陈旭峰，刘丹彤，2，王佳丽，2，魏莎莎，2，许 女，2*

（1 黄土高原特色作物优质高效生产省部共建协同创新中心 山西太谷 030801 2 山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷 030801）

山西老陈醋向来有“天下第一醋”的盛誉[1]。大曲作为糖化剂和发酵剂为传统的山西老陈醋酿造过程提供了重要的菌系、酶系和物系[2]。大曲中的菌系指微生物，主要包括细菌、霉菌和酵母菌三大类，其作用则有霉菌来糖化，酵母来发酵，生香靠细菌的说法[3]。曲中的微生物通过自然富集繁殖，逐渐形成稳定的微生物群落结构[4]。这些微生物利用原料代谢产生丰富的有机酸、风味及功能活性物质和酶系，为老陈醋独特的口感及营养提供了基础[5-6]。

施安辉等[7]对徐坊大曲的微生物区系进行研究，对其优势菌进行鉴定，结果显示，中温大曲中的黑曲霉、毛霉、根霉和青霉为占优势的主要霉菌。Wang 等[8]采用DGGE 方法在中国白酒酿造使用的大曲中检测到米黑根毛霉、布氏犁头霉、米曲霉、土曲霉等霉菌。兰玉倩等[9]通过PCR-DGGE 指纹技术分析清香型大曲在制作过程中真菌类的群落演替规律，共检测到毕赤酵母属（Pichia）、东方伊萨酵母属（Issatchenkla）、球囊菌属（Glomeromycota）、酵母属（Saccha-romyces）、复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、地霉属（Geotrichum）和根霉属（Rhizopus）等7 个真菌分类属微生物，其中东方伊萨酵母菌（Issatchenkla orientalis）在大曲整个制作过程中占有绝对优势。Zhang 等[10]利用巢式PCR-DGGE 分析泸州老窖和郎酒大曲中的细菌和真菌微生物群落，研究发现2 种大曲中真菌类主要是霉菌和非酿酒酵母，霉菌主要是曲霉，酵母主要是扣囊复膜孢酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、Wallemiasebi、Wallemia muriae和亚膜毕赤酵母（Pichia subpelliculosa）。……