朱丹实，吴逗逗，沈雨思，蔡 天，白梧桐，曹雪慧，刘 贺

（渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013）

果蔬是人们日常饮食中不可或缺的一部分，富含维生素、矿物质、氨基酸以及膳食纤维等多种营养物质。果蔬汁以其较高的营养价值和食用方便的特点深受消费者喜爱，果蔬汁类产品的消费需求逐年增长[1]。近年来，随着人们健康意识的提高，绿色、天然的果蔬制品越来越受到消费者的青睐，发酵果蔬汁就以其独特的品质优势脱颖而出。发酵后的果蔬汁风味更加丰富[2-4]，营养更加均衡[5-6]。

随着研究深入，学者发现与单一菌种发酵果蔬汁相比，多种菌种协同发酵可以使发酵果蔬汁营养更加丰富[7]。目前，混合发酵菌剂逐渐受到研究人员的关注。混菌发酵果蔬汁借鉴“果蔬酵素”的发酵方式[8]，以一种或多种果蔬（果蔬汁）为原料，利用多菌种发酵，如：乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等，生产富含多种营养物质并具有多种功能性的饮料。果蔬汁经多菌种协同发酵，其风味[9-10]、营养[5，11]以及贮藏品质[12]获得改善。本文重点论述发酵菌种特性及混菌发酵对果蔬汁风味、功能性和贮藏品质的影响机制，以期为混菌发酵果蔬汁的开发与品质提升提供参考。

1 发酵果蔬汁的产品特性

发酵果蔬汁中的微生物利用原料中的营养物质进行自身物质代谢，通过微生物与微生物、微生物与底物之间的相互作用以及多种复杂的代谢过程，促进多种生物活性物质的产生，如有机酸、胞外多糖、蛋白酶等[13]。……