杨慧娟，赵巧灵，王萍亚，黄朱梁，王海蜂，沈 清*

（1 中国计量大学标准化学院 杭州 310018 2 舟山市食品药品检验检测研究院 浙江舟山 316012 3 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 浙江省水产品加工技术联合重点实验室浙江工商大学海洋食品研究院 杭州 310012）

明胶是动物胶原在酸、碱、酶条件下的局部水解产物[1]，具有胶凝性和成膜性好，生物降解性和相容性佳等优点，其化学式为C102H151O39N31[2]，分子质量范围大约3～200 ku[3-4]。胶原是一种生物性高分子物质，是动物体内含量最多、分布最广的功能性蛋白。目前胶原有28 种，按照发现的先、后顺序分别称为Ⅰ型胶原、Ⅱ型胶原、Ⅲ型胶原等，按照胶原的功能可分为两组，一组是成纤维胶原，如Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅺ、Ⅻ，其另一是组为非成纤维胶原[5]。鱼类和哺乳动物类中均含有丰富的胶原，见表1。

表1 鱼类与哺乳动物类的胶原类型及分布Table 1 Collagen types and distribution in fishes and mammals

通常明胶是以陆上哺乳动物的皮、骨，如猪皮、牛皮、牛骨等为原料制备的[6]。因动物源性病毒及致病菌存在健康、宗教文化、风俗习惯等问题，故水生源鱼明胶近年来备受关注。鱼明胶与哺乳动物明胶相比，在品质、性能上有一定的差异，导致其在各行业的使用受到限制[7]。本文就鱼明胶与哺乳动物明胶的性质差异，综述鱼明胶酶改性、物化改性、复合改性方面的研究进展，为鱼明胶性质的改进提供参考。

1 明胶来源与差异

据报道，世界上46%的明胶来源于猪皮，29.4%来源于牛皮，23.1%来源于猪和牛的骨骼，仅有1.5%的明胶来源于鱼类[8]。由于素食主义、宗教信仰和疯牛病、猪口蹄疫等疾病的困扰，市场上有关猪源和牛源的明胶销量有所降低。……