郭建宏，王彩霞，王松磊，李亚蕾

（宁夏大学食品与葡萄酒学院 银川 750021）

我国是世界第一大羊肉生产国，也是第一大羊肉消费国。据统计，2015年我国羊肉人均需求量为3.23 kg/人，现以年均1.39%的速度增长，2020年我国羊肉消费需求总量将增加到502 万t[1]。随着城乡居民消费水平的提高和消费观念的改变，人们对肉品已由量的需求转向质的要求。宁夏滩羊是我国特有的绵羊品种，主要分布于贺兰山东麓平坦的山前荒原及河东丘陵引黄灌区，甘草、沙葱、苦豆子等多种中草药植被及独特无污染的气候条件，赋予了滩羊肉质细嫩，脂肪分布均匀，腥膻味小的优良品质。

长期以来，风味是肉的重要品质，也是影响消费的重要因素，主要由一些风味前体物质经复杂的化学反应转化而来。肉风味的前体物质包括水溶性化合物和脂溶性化合物，且脂溶性风味前体物是熟肉挥发性风味物质的主要来源，也是不同物种之间肉的特征风味物质的主要来源[2]。研究表明，不同地区羊肉中脂肪酸种类与结构差异明显[3-4]。如李爱华等[5]对不同年龄宁夏滩羊肌肉中的脂肪酸组成进行了研究，硬脂酸（C18：0）的含量从羔羊的14.16%递增到成年羊的20.10%，同时成年羊的膻味也在增加，表明羊肉中的硬脂酸（C18：0）含量与其膻味呈正相关，这与Crouse 等[6]的研究结果一致。李文博等[7]对苏尼特羊肉中主要脂肪酸与特征挥发性风味物质做相关性分析，肉中挥发性风味物质与脂肪酸含量呈显著相关性（P＜0.05）。此外，文志勇等[8]研究了脂肪酸氧化生成挥发性的醛、酮、醇等香味物质，油酸被认为是最丰富的风味前体物质。……