李 娜, 王能军

(1.安徽粮食工程职业学院，安徽 合肥 230000；2.安徽荃银粮油购销有限公司，安徽 合肥 230000)

近几年来，随着肥胖、“三高”和糖尿病等特殊人群的增多[1]，人们对食品中的白砂糖越来越敏感，越来越多的人更青睐于低糖食品.酸奶因其能改善肠道环境、促进消化和增强人体免疫力等功能特性[2]，日益受到消费者的喜爱，然而酸奶在制作的过程中都会添加一定量白砂糖[3]，使不少消费者又望而却步.低糖酸奶可以利用甜味剂替代部分蔗糖，不仅可满足人们对酸奶营养价值的需求[1]，同时还可以消除需要控制糖分的人群的顾虑.因此，研制高品质的低糖酸奶具有重要意义.

三氯蔗糖是唯一利用蔗糖制作出来的无能量高倍甜味剂物质[4]，是替代蔗糖最理想的甜味剂[5].据康维民[6]、袁文月[7]等研究报道，三氯蔗糖具有安全系数高、自身性质稳定、水溶液化学稳定性高等特点,其甜度相当于蔗糖的800倍[8]，甜味基本接近蔗糖[9]，且自身甜味纯正，不会产生蔗糖的后苦味[10].因此，三氯蔗糖应用到酸奶中不仅能够改善酸奶的口感，还可以降低生产成本.

蓝莓营养价值丰富，风味独特，富含花青素、黄酮类化合物、多酚类化合物等[11]多种生理活性物质，具有抗癌、抗衰老、抗氧化、保护视力等保健作用[12]，对冠心病、心绞病等有治疗作用[13]，被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一[14].

本文通过考察三氯蔗糖替代量、蓝莓汁添加量、发酵温度和发酵时间四个因素，先进行单因……