陈有毅

（广东白云学院 工商管理学院，广州 510450）

一、价值链理论在餐饮业盈利中的运用

（一）价值链的相关理论

价值链，是哈佛大学商学院教授迈克尔·波特于1985年提出的概念。波特认为每一个企业都是在设计、生产、销售、发送和辅助其产品的过程中进行种种活动的集合体。所有这些活动可以用一个价值链来表明。企业的价值创造是通过一系列活动构成的，这些活动可以分为基本活动和辅助活动两类：基本活动包括内部后勤、生产作业、外部后勤、市场和销售、服务等；而辅助活动则包括采购、技术开发、人力资源管理和企业基础设施等。这些互不相同但又相互关联的生产经营活动，构成了一个创造价值的动态过程，即价值链。

（二）价值链与餐饮业的联系

价值链在经济活动中是无处不在的，这一理论最早是广泛应用在制造业上，但也有应用在旅游业中，在发展过程中餐饮业慢慢认识到价值链理论对企业发展的重要性，逐步将这重要的理论应用到餐饮业中。价值链理论是将餐饮业内部各业务单元的联系构成了企业的价值链，餐饮业内部各业务单元之间也存在着价值链联结。价值链上的每一项价值活动都会对企业最终能够实现多大的价值造成影响。

餐饮业盈利的价值链主要体现在四个方面，包括环境、服务、管理、产品质量等。一家餐饮业从业主的准备经营，过程涉及确定经营特色、选址、装修、组建团队、培训、试运营到正常运营，以上投入最终的目的是盈利，而盈利的基础就是赢得客人对该店的认可，客人对企业的认可也主要是从上述四个方面得到肯定，逐步形成对企业的忠诚。……