肖永谦，刘思伟，张 英，刘 洋，邓 艳，穆丽茹，倪 明，夏 险，李煜林

(1.食用野生植物保育与利用湖北省重点实验室(湖北师范大学)，湖北 黄石 435002；2.特色野菜良种繁育与综合利用技术湖北省工程中心(湖北师范大学)，湖北 黄石 435002)

鱼腥草是一种三白草科药食两用植物食品，因生长于地下，表面附有大量微生物[1]。同时，鱼腥草含有大量水分和丰富的营养成分，鱼腥草上的微生物生长和繁殖很快，所以鱼腥草容易腐烂，货架期非常短[1]。2010年前，人们很少吃鱼腥草，近年由于人们喜欢吃天然食品，鱼腥草越来越受欢迎，延长鱼腥草货架期成为一个亟待解决的问题。

可食膜，如壳聚糖、海藻酸钠、大豆分离蛋白、果胶和羧甲基纤维素，是延长植物食品货架期的方法之一[2]。很多研究者使用这些传统可食膜来延长水果和蔬菜的货架期[3～17]。

卡拉胶是一种高分子多糖，能溶于水，卡拉胶水溶液能在食品表面形成一层薄膜，这层薄膜对食品有一种保护效应。目前，还没有关于用卡拉胶延长鱼腥草货架期的报道。本项研究用卡拉胶延长鱼腥草的货架期，分析卡拉胶处理后的鱼腥草储藏过程中的感官指标(重量损失率、腐烂程度、食用品质、褐变程度)、理化指标(顶空气体成分、硬度、总的可溶性固体含量(TSSC)、可滴定酸(TA)、Vc含量)、多酚氧化酶(PPO)活性、微生物指标(嗜温菌菌落数、酵母菌和霉菌菌落数)，阐明了卡拉胶延长鱼腥草货架期的生理机制。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

草酸，天津市大茂化学试剂厂；……