唐伶

外行做餐饮，会经历哪些坑？

没有人统计过究竟有多少坑，但有数据佐证：中国新开业餐饮店的平均寿命只有508天。也就是说，绝大多数餐饮店都活不到两年，足见餐饮业里的坑有多大。在这些倒下的餐饮店背后，有行业新人，也有餐饮老手，踩坑这件事似乎和经验无关。

比如，第一次做餐饮怎么组建团队？如何提升后厨流程的效率？加盟一个品牌要考察哪些东西？这些问题，每天都困扰着无数新餐饮人。

在这样的背景下，如果一个餐饮品牌用3年时间开出55家店，也许算不上成绩出色。但这55家店里，有不少店的店主都是餐饮界的小白，这个故事一下就变得有趣了。

这个叫晓彭肥肠鸡的品牌，不只想要回答如何开好一家餐饮店，更试着回答另一个问题：如何培养一个好店长、好加盟商，让单店的成功可以持续复制。

用铁三角做管理

接手晓彭肥肠鸡杨家坪店的时候，刘光生从来没想过自己会开不好一家小店。

在过往的三十几年，他在部队当过特种兵，在公司做过王牌销售，也做过地区代理，当过经销老板。

虽然从来没有亲自开过饭店，但刘光生觉得，和天南地北地跑生意比起来，这是小事一桩。不需要别人教，也不会有什么问题。

店一开业，刘光生才发现他完全低估了做餐饮这件事。

人员管理，是大部分外行遇到的第一个问题。

不到200平米的店面，10余名員工，人手足够充足，但不会管人，生意做起来就会一团乱麻。

店里员工不知该怎么培训，前厅后厨算账总是算不明白，客人一多就招呼不过来，客人少了没有宣传策略……

刘光生开始觉得分身乏术——既要守着前厅，怕客人来了服务不够到位；又要守着后厨，菜品质量得亲自把关。就算这样，生意和口碑还是不算好，严重打击了刘光生的信心。

“就像学医一样，念书的时候以为自己什么病都能治，真的临床才发现自己什么都做不好。”刘光生说。

不到十天，总部就发现杨家坪店经营数据异常，刘光生被“约谈”了。

总部发现，主要问题就出在团队管理上。团队不稳定工作就难以落地，需要赶紧建立起稳定的团队模型。

晓彭的团队模型是以店长、后厨主管、前厅主管为核心的铁三角。店长统筹兼顾，后厨主管负责采买算账和菜品把控，前厅主管做好接待和服务。每个人把控好职责范围内的人和事，把总部的方法、规范一层层贯彻下去。

刘光生对现在的团队很有自信，在他看来，这家店如今能做到月入60万元，秘密就在“铁三角”。哪怕是店里其他员工都请假，只要铁三角够稳，也能支撑起这家店。

有了稳定的团队框架，分工明确，自然就能抽出时间把握细节。而这些细节，在晓彭的运营指导里都有展现。

门店位置不好，就要用好线上流量，但怎么发朋友圈、发什么内容、什么时候发，这些都是细节；周边白领多，外卖宣传不可少，传单怎么发、怎么影响到公司员工、外卖网站怎么运营，还是细节；都说菜品标准化，那萝卜应该切成规范的丁还是滚刀块，这些细节也有讲究。

刘光生总结道，“以前做经销生意，就像手里有一百元，只要少花一点，最后能给自己剩下十元，就算是挣了钱；但做餐饮不一样，餐饮是不能错过任何一个细节，把每一毛钱都攒起来，最后凑成十元钱。”

做餐饮就是无数细节之和。

这些细节，在总部叫运营赋能、经营手册，在门店就是一个个鲜活的店长、厨师长和前厅主管。好品牌要给加盟店的，不只是一套门店方法论，还得有组织成长观。

后厨流程极致高效

如果说新人吃亏是福，老餐饮人为什么也会在加盟这条捷径上翻车？

和刘光生相比，谢磊已经做了十几年的餐饮。

面馆、中餐、干锅、汤锅、火锅……进入社会开始，谢磊就一直在开店。从家乡黔江走到重庆，再走到古都西安。辗转经手过很多家店，加盟过很多品牌，却一直没有起色。

当谢磊转让了西安的火锅店回重庆时，正是晓彭肥肠鸡筹备第一家分店的时候。一经了解，他十分看好晓彭的产品和模式。于是，便以合伙人的身份入驻了晓彭南坪店。

不过，令信心满满的谢磊没想到的是，晓彭交给他的第一份工作就是做后厨厨师。

晓彭肥肠鸡的企业文化就是这样。甩手掌柜是带不好一家店的，所有的店长都要从基层开始做起。每一个岗位的工作，做店长的都要亲自体验。

而后厨管理，就是晓彭流程高效、高质出品的秘诀，更是培养店长的关键。

晓彭对菜品质量的要求很高，菜品的打包率达到了40%，每5桌客人，就有2桌要打包锅底。菜品质量好，成本就会高，这也使晓彭的毛利比普通餐饮更低一些。为了在低毛利的情况下获得更高的利润，就必须从门店流程下手：出品要更高效，翻台要更快速。

以谢磊现在经营的洪崖洞店为例，店里总共16张桌，每桌的消费在两百多元，日均营业额稳定在1万～2万元，也就是说，平均每天能翻5台。而后厨只有4个人，每锅菜的出品时间大约半小时。

因此，后厨的工作必须有条不紊且高效地进行：采购多少材料，提前备多少菜，每锅菜的分量各是多少，高峰期怎么同时管理好几只高压锅……错了任何一个细节，整个链条都会断开。

从来没有下过厨房的谢磊在后厨一待就是三年。

大到后厨管理，小到员工餐，一切亲力亲为。以前看起来无从下手的事情，到今天谢磊已经可以信手拈来。

“以前开店的时候，总觉得自己是老板，管理好店里的员工就够了，没有想过后厨有这么多学问。”但也正是因为亲手做过这些复杂又细碎的工作，谢磊成为洪崖洞店长时才能把门店经营得如鱼得水。

现在谢磊独自经营着洪崖洞店。店内座无虚席、客流如潮，穿梭在其中，每一桌要上什么菜、每份菜有多少分量，在他心里都有一本账。

选加盟，什么最重要

餐饮这门生意从来就是外行看热闹，内行看门道。

加盟品牌究竟在加盟什么？是这家店的名气？菜品好？还是公司提供的运营体系？

很少有品牌告诉加盟者，选择品牌最核心的影响要素是什么。而加盟者如果没有透过品牌名气看清本质，加盟也只是花钱买了个招牌。

在晓彭肥肠鸡的逻辑里，总是在一开始就告诉加盟者：我是一家什么样的店，我能带给你什么？

加盟者给晓彭以信任，晓彭就回馈专业。从选址逻辑到团队搭建，再到后续长期的运营策略，晓彭都给加盟者准备了完备的通关秘籍。

从选址开始，就会有专业团队下场，替加盟商考察店面。不难发现，晓彭肥肠鸡的选址都有异曲同工之妙：一线的商圈，三线的位置。既能借到繁华商圈的人流，又能节省商圈一线的昂贵租金。

再到团队搭建和流程梳理，正如刘光生和谢磊的店铺一样，晓彭有一套自己研究的经营体系，哪怕是第一次开店的新人，也能参照这个体系经营好一家店。

但比这更重要的是，加盟者需要認同和支持晓彭的文化理念，才能发挥出120%的作用。

在晓彭的加盟商里有一对夫妻。他们的店开在成都金堂县这个小县城的美食街。两夫妻没有做过餐饮，更没有做过大生意。他们的活计，就是为金堂县当地的餐饮店供应芋头。

2018年，晓彭找到了这对夫妻做芋头供应商。两夫妻发现晓彭的生意格外好，随即也想要开一家这样的店。一开始，就连公司都犹豫，小县城的生意能好吗？

小地方、小规模、零经验，两夫妻不懂怎么做生意。但他们认准了一点，这家店在重庆都做得好，咱们照着干就行。他们一切运营的决策都交给公司，总部说什么，夫妻俩就干什么。

不懂什么叫私域流量，两口子就直接复制粘贴，公司说什么时候发朋友圈，就什么时候发，时间和内容都一模一样。

作为一家社区店，总部给金堂店的目标，就是要把周边的居民区“打穿”“做透”。两口子轮流到附近的街区发传单，直到把附近的街区都渗透为止。他们就记着总部那句话，“要让方圆500米的人在纠结今天晚上吃什么的时候，首先想起的，是晓彭肥肠鸡。”

跟着走、照着做，这家夫妻加盟店的经营效果显著。一个县城店，只用了4个月时间，就做到了日均8 000元的营业额，月净利达到5万～6万元。

国庆一过，两夫妻就坐了一小时的车赶到成都，开始了第二家店的选址。

餐饮是一门精打细算的生意，70%的餐饮店都在激烈的竞争中被淘汰。有太多人在这条路上吃过亏，也有太多想加入的人担心自己的经验不足。

晓彭的目标，就是为更多人提供一个好生意的模板，告诉你好的加盟应该是什么模样。

选址、管理、运营……这些餐饮人可能会踩到的“坑”，晓彭会提前为你铺平。

不论是经验丰富的老炮，还是初入食场的新人，加入晓彭的联盟，它都能带你领悟餐饮生意的谜底。