蒋颐

国庆去了新疆。

都说“不去新疆不知道祖国有多大”，的确是这样！我这个上海人真正了解了什么是“大”，不管去哪里都在两个小时以上，这个“大”就不是一般人能体会的。在慕士塔格峰下我骑着马，沿着卡拉库里湖慢慢走的时候，我想到了上海的“大”。

上海的长住人口比很多欧洲国家的国家人口都多。我想上海是大的，也是深的！大自不必多说， 深，讲的就是海纳百川。五十六个民族五十六朵花，这些花或多或少都在上海争奇斗艳，百花齐放，每个人在上海留下来都可以有自己的一方天地，可以融合也可以独立，上海人的包容在于接纳而非过度关注，没人干涉，没人指挥，大家家乡话照说，上海话、普通话也讲，这就是上海的“深”。

人多了，吃食的流派就多起来了。自此便有了海派京菜、海派川菜、海派粤菜等具有明显上海特征的外省菜系。

大约在我11 岁的时候，从意大利回来的亲戚要请我家吃饭， 选了家附近的“北京饭店”。那天， 我见识了食品雕刻的精妙、九转肥肠的油润、烤鸭的香韵。后来，我就想去“北京饭店”工作，没想到竟然成了。

虽说我们做的菜是北京菜， 但我总有疑惑：这北方菜不是不放糖的吗？在“北京饭店”工作的时候才了解到，刀用的是京帮刀，圆根方头，前片后斩，亦粗亦细，相得益彰;锅用的是单柄锅， 不像双耳本地锅，较深，单柄锅口大较浅，适合快进快出的爆炒菜。

这是烧北方菜的所有配置， 纵使是带有北方特色的一口鍋、一把刀，亦可在烧北方菜和上海菜之间来回切换，这就是上海的“深”，加入、融合，取其精髓， 包为沪用。

讲到这里，不提菜名似乎显得没有诚意，那就举两个例子—— 鲁菜芫爆鱿鱼、上海酸辣汤。第一道菜是芫爆鱿鱼。原先是“鲁菜的魂、京菜的灵”，到了上海便拥有了上海的灵魂。在北方多用鱿鱼干货泡发，去除筋膜， 洗净待用，上海人喜用新鲜鱿鱼， 肉厚、味淡为佳，同步都剞上花刀， 码上味道，大油火爆，快翻出锅， 到这一步除了选料不同，看起来都一样。其实不然，上海人还多做一步——按摩，为了让鱿鱼更嫩、更滑;在调味上，上海人还会加糖及少许生抽，提鲜味、增香气， 用生抽增香怕是受到广东菜的影响;对于花刀用法，北方多用麦穗刀法双刀斜切，上海人多用荔枝花刀，一斜一正。

可见，看似简单的一道菜， 上海人做起来，集众家之长，更好地迎合了大众需求。毕竟五十六朵花儿在上海各自开放。

第二道菜是上海酸辣汤。这道菜有意思，要不是我去河南吃了胡辣汤，绝不可能将两者联系在一起。

上海毕竟是江南，以前隶属于江苏，不算嗜甜也绝不会吃酸辣，但酸辣汤家家都烧，人人知道。

上海酸辣汤与河南胡辣汤味型基本一致，只是后者酸辣味重， 而前者酸辣温和，更讲究刀功、勾芡、食材选择。豫菜选用干豆腐皮、胡萝卜等食材，上海菜选用嫩豆腐切丝，刀功这块，便紧紧拿捏;混用血丝，先勾芡再打蛋液，蛋花成丝不可成块，讲究得不得了，虽然一份价格不高， 却是极费事、考验功夫的一道菜肴。

酸辣汤的酸味必是镇江香醋， 白醋、米醋切忌使用，酸味一冲就搅了清鲜，也不可加热，温度过高导致醋变质，无法平衡。辣味的来源也不是辣椒，更不是油辣子，而是白胡椒，使人发汗、通气，讲究温辣，不抢味，只提味。白胡椒和醋先在碗底搅合均匀， 再将做完的汤一次性冲入品锅中， 均匀后撒上香菜碎即可。

这样，上海的“深”就保留下来了。

我是最爱酸辣汤的，开胃， 提神，不霸道但有力量，就像上海的精神，海纳百川，有容乃大， 来的都是自己人，最后都是上海人。如此说来，这样的菜肴比比皆是，不胜枚举。只是说，除了“大”，上海还有“深”，不论在哪个方面，都紧紧地抱着你，融在一起。

上海是个海，宽广而有深度。