◎ 马韵婕

（湖北省阿克瑞德检验检测有限公司，湖北 武汉 430000）

餐饮业成为武汉市经济发展最快且增长速度最快的行业，但随着大小餐馆的不断增多，其互相竞争的现象明显增加，且日益激烈，部分商家为了利益最大化，经营过程中存在诸多饮食卫生安全隐患[1]。由于食品安全在人们机体健康上的影响极大，从而导致食品安全问题成为社会各界关注的重点。针对此，为了完善食品安全管理，提升武汉市餐饮业的食品质量水平，可通过微生物检测的方式，全面掌握大小餐饮饮食食品的卫生情况，尽早制定相关改进措施，以此保障食品安全[2-3]。

1 材料与方法

1.1 一般资料

选择武汉市星级酒楼（经营场所使用面积500～3 000 m2）11家作为大餐馆组，大排档（使用面积150～500 m2）15家作为中餐馆组，小吃店（使用面积不足150 m2）15家作为小餐馆组。随机抽取3组餐馆内水果、肉类、零食糕点、餐具（碗、筷、杯、碟、勺等）、饮料、凉拌菜以及炒菜等。

1.2 方法

①对各个餐馆厨房区域（空气、消毒碗柜、餐具表面、砧板、水）进行样本收集，其中空气样本以自然沉降法收集，消毒碗柜、餐具表面、砧板以棉拭子涂抹法收集。②测定大肠杆菌，随机选择消毒后的餐具及食物，贴上大小5 cm×5 cm的检验纸，以无菌生理盐水浸湿检验纸，使其依附在餐具与食物的表面，30 s后取出，放入无菌塑封袋内。③开展细菌培养，将检验纸置于37 ℃恒温箱内培养15 h。观察检验纸，显示紫兰色或背景存在红色斑点为大肠菌群阴性；变黄或者黄色背景存在红色斑点即为阳性。④另将抽取的样本置于37 ℃恒温箱内培养24 h，观察菌种与菌落数，大肠杆菌菌落数量＞50 CFU·mL-1为超标，其余菌落数量≥5 CFU·cm-2为超标。

1.3 观察指标

统计各组大肠杆菌检测的合格情况，对比3组沙门氏杆菌、肠炎沙门菌、霍乱弧菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌和鲍氏志贺菌的超标率及厨房细菌超标情况。

1.4 统计学处理

数据以SPSS 20.0系统处理，x—±s表达计量数据，采取t检验；百分比表达计数数据，采取χ2检验。P＜0.05为差异具有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 各组大肠杆菌检测结果

大餐馆组大肠杆菌检测的合格率高出中小餐馆组（P＜0.05），见表1。

表1 各组大肠杆菌检测结果表

2.2 各组菌种超标情况

大餐馆组沙门氏杆菌、肠炎沙门菌、霍乱弧菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌和鲍氏志贺菌的超标率低于中小餐馆组（P＜0.05），见表2。

表2 各组菌种超标情况表

2.3 餐馆厨房超标细菌的分布情况

大餐馆组空气、消毒碗柜、餐具表面、砧板和水上细菌超标率低于中小餐馆组（P＜0.05），见表3。

表3 餐馆厨房超标细菌的分布情况表

3 结论与讨论

近年来，食品安全问题成为公共餐饮业最为常见的问题，受到社会各界的关注，其中微生物是引发食品卫生问题的主要因素，而厨房作为制备与接触食品的场所，其卫生条件的优劣直接影响食品卫生质量[4-5]。如大肠杆菌极易引起腹泻、呕吐、发热等肠道疾病；而鲍氏志贺菌可对机体结肠造成伤害，加大细菌性痢疾发生的风险；沙门氏杆菌多存在于凉拌菜以及肉类中，可直接引发食物中毒[4]。公共餐饮业是多数现代人解决饮食问题的主要选择，公共食品安全问题已引起广泛关注。为进一步完善食品安全管理，保障餐饮业食品安全，应尽早掌握大小餐馆食品微生物检测结果，并根据检测结果制定相应措施[5]。

本次检测结果显示：大餐馆组大肠杆菌检测的合格率高出中小餐馆组（P＜0.05）；大餐馆组沙门氏杆菌、肠炎沙门菌、霍乱弧菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌和鲍氏志贺菌的超标率，空气、消毒碗柜、餐具表面、砧板和水上细菌的超标率均低于中小餐馆组（P＜0.05）。中小餐馆的大肠杆菌合格率较低，且菌种及厨房细菌的超标率较高，应尽早整顿。

经分析发现，餐馆食品不符合微生物标准，不仅会影响其口感与质量，且微生物产生的毒素还可能使顾客产生较多不良反应，甚至引起食物中毒，危及生命安全。通常，小餐馆的管理存在问题较多，餐具消毒设施不完善、厨房卫生条件较差、从业人员流动性较大、卫生意识较薄弱、消毒不彻底、环境卫生较差、缺少卫生质量监管，存在较大安全隐患[6]。应尽早制定相关措施，加强监管力度，提升对从业人员的管理，从而有效减轻微生物对餐馆食品的污染，进一步保障食品安全。

综上所述，武汉市小餐馆中食品微生物合格率较低，应尽早给予整顿，且对其加强食品卫生管理。