◎ 刘晓丹，岳海艳，谭智峰

（上海城建职业学院 健康与社会关怀学院，上海 201415）

大豆低聚糖（Soybean Oligosaccharides，SBOS）是大豆中可溶性寡糖的总称，主要由2～10个相同的或不同的单糖以支链的形式经糖苷键聚合而成[1]，其主要成分是蔗糖、棉子糖和水苏糖[2]，其中蔗糖是由一分子果糖和1分子α-D-吡喃葡萄糖的半缩醛羟基和1分子β-D-呋喃果糖的半缩醛羟基脱水通过1，2-糖苷键结合而成；棉子糖又称蜜三糖，由右旋半乳糖、右旋葡萄糖和左旋果糖各1分子组成的三糖，即α-D-吡喃半乳糖基-（1,6）-α-D-吡喃葡萄糖基-（1,2）-β-D-呋喃果糖苷；水苏糖是在蔗糖分子的葡萄糖基上以α-1,6键连接2个半乳糖分子，D-吡喃半乳糖基通过α-1,6糖苷键与棉子糖的D-吡喃半乳糖基连接而成的四糖，即由2分子D-半乳糖与1分子蔗糖，通过α-1,6糖苷键组成的寡糖，上述3种低聚糖均属于非还原糖。大豆低聚糖热稳定性较好，在pH=3下也能体现良好的热稳定性。此外，大豆低聚糖中3种主要成分为非还原糖，因此在酸性条件下不易发生美拉德反应，但在中性或碱性条件下温度超过80 ℃时，会发生美拉德反应[3]，此外也有研究者尝试在碱性条件下将壳聚糖与大豆分离蛋白进行美拉德反应，其褐变程度比较小，褐变程度与糖类分子链的长度有关[4]，因此，也可以推断在中性或碱性条件下葡萄糖与大豆分离蛋白褐变程度大于大豆低聚糖褐变程度大于和壳聚糖褐变程度。

大豆低聚糖已公认的优点是能活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖，抑制肠内腐败菌的生成，能预防便秘和腹泻，同时也不会导致龋齿等；……