胡云峰，陈亚楠，张利苹，陈君然

（天津科技大学/农产品物流保鲜与加工实验室，天津 300457）

0 引言

鸡蛋中含有人体所需的多种营养物质，如蛋白质、脂肪、磷脂质、维生素等，因此受到广大消费者的喜爱[1]。鸡蛋在贮藏过程中微生物的入侵、贮藏环境的温、湿度和鸡蛋本身的成分，这些因素相互作用容易使鸡蛋发生腐败变质[2]，因此鸡蛋保鲜非常重要。传统的鸡蛋新鲜度评价指标主要分为质量指标、外部品质指标和内部品质指标，主要包括质量、蛋形、清洁度、哈夫单位、蛋黄系数和气室直径等[3]，其中哈夫单位值是国际上对蛋品质量评定的重要指标。中国根据哈夫单位值大小把鲜鸡蛋分为三个等级：AA级≥72，A级≥60，B级≥55[4]，哈夫单位值即为鸡蛋的浓蛋白高度和鸡蛋质量换算成的一个数值，用来反映鸡蛋在贮藏过程中的品质变化。鸡蛋在贮藏过程中微生物的进入导致蛋白质分解，浓蛋白逐渐减少，稀蛋白逐渐增加，从而鸡蛋的哈夫单位值逐渐降低[5-6]。食品中的微生物在运行代谢的过程中会产生CO2气体，随着CO2的不断产生，食品中的微生物也在增多，因此CO2可以作为判断食品新鲜度的指示源之一[7-8]。胡云峰等[9]制作了一种CO2敏感型指示卡来判断食品在贮藏期间的新鲜度。在鸡蛋的腐败过程中，蛋白质、卵磷脂被微生物分解为肽和氨基酸，进一步分解产生含硫化合物和胺类等有异味的物质[10-11]，使鸡蛋产生臭鸡蛋味。傅忙娟等[12]研究了鸡蛋新鲜度与挥发性化合物间的关系，结果表明可以用气室指数代替哈夫单位评价鸡蛋的新鲜度。……