张琳 顾风云 秦宇婷 姜卓君 刘传玉

摘 要：蛋白质是人体中非常重要的组成成分。蛋白质含量测定的常用方法有凯氏定氮法、双缩脲法、酚试剂法、紫外吸收法及燃烧法等。基于此，本文对蛋白质含量的测定进行了研究。

关键词：蛋白质;分析方法;凯氏定氮法

蛋白质是构成生命的重要物质[1]。在人体的细胞和组织中，蛋白质是非常重要的组成成分。在人体中，蛋白质占了人体质量的18%，其与生命现象有着密切的关系。人体内蛋白质的种类很多，但性质和功能各有区别。因此，蛋白质的检测方法就显得尤为重要。凯氏定氮法是测定蛋白质含量最为普遍的方法，同时相比较于其他检测方式，其具有更多优势[2]，如易于操作、实验过程安全、成本较为合理、测定结果准确。因此，凯氏定氮法成为食品检验工作中普遍的测定方法。

1 实验仪器与试剂

实验仪器：电子天平（Metteler Toledo ML204）;石墨消解仪（济南海能仪器股份有限公司）;全自动凯氏定氮仪（山东海能科学仪器有限公司）。

试剂：硫酸铜;硫酸钾;硫酸;硼酸;氢氧化钠;甲基红指示剂;溴甲酚绿指示剂;95%乙醇溶液。

2 实验方法

2.1 实验原理

食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨和硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或者盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量计算氮含量。凯氏定氮法的反应过程包含以下几个方面。

消化：蛋白质+浓硫酸硫酸铵+二氧化碳+二氧化硫+水

蒸馏：氢氧化钠+硫酸铵→氨气+硫酸钠+水