尚志杰，郭淑清，肖 磊

(辽宁科技学院 生物医药与化学工程学院，辽宁 本溪 117004)

食品由微生物引起腐败而变质，严重影响其保藏和销售，延长食品在自然环境中的保存期具有一定的实际意义。添加食品防腐剂是其中一种便捷有效的食品防腐方法，目前国内食品防腐剂主要是化学防腐剂，如山梨酸钾、苯丙酸钠等。壳聚糖(Chitosan)是甲壳素脱N-乙酰基的产物，是广泛存在的天然有机物，为白色或灰白色半透明的片状或粉状固体，无味、无臭、无毒性，人体可降解〔1〕。壳聚糖在弱酸溶剂中易于溶解，溶解后壳聚糖含有氨基(NH2+)，氨基和细菌细胞膜上负电荷的相互作用，使细胞内的蛋白酶和其他成分泄漏，从而达到抗菌、杀菌作用，能抑制一些真菌、细菌和病毒的生长繁殖〔2〕。近年来，随着消费者对化学防腐剂的安全性的担忧和对天然防腐剂的喜好, 关于壳聚糖在食品防腐保鲜方面的应用研究也越来越多，但在壳聚糖抑菌特性方面，不同的研究者得到不同的结论。本试验采用不同脱乙酰度的壳聚糖不同的浓度对食品中常见腐败菌和病原菌进行抑菌性研究，为壳聚糖应用于食品防腐提供科学的数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

菌种：大肠杆菌(Escherichia coli)(辽宁科技学院药化学院生物技术教研室提供)，酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)、青霉(Penicillium commune)(沈阳农业大学农研所提供)。

材料：药剂 脱乙酰度为85%、95%壳聚糖，分子量为6.83*105，纯度99.9%(分析纯，麦克林有限公司)；黄豆芽(市购)；葡萄糖、蔗糖、NaNO3、MgSO4、KH2PO4、MgSO4、KCl、FeSO4、琼脂、牛肉膏、蛋白胨、NaCl(分析纯)。……