王海宏，郑 琦，颜伟强，岳 玲，戚文元，陈志军，包英姿，孔秋莲*

（1.上海市农业科学院，上海201106；2.上海束能辐照技术有限公司，上海201401）

食源性致病菌可导致食源性疾病和食物中毒，是影响食品安全的最主要原因。据世界卫生组织统计，全球腹泻病例每年高达1.5亿，其中70%与食品污染致病微生物有关，我国致病性微生物污染导致的疾病在食源性疾病中占比高达46.4%[1]。食源性致病菌多达几十种，在我国食源性致病菌监测中常见的有蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、创伤弧菌、阪崎肠杆菌等，在熟肉制品、即食豆制品、焙烤食品、中式凉拌菜、牛乳、盒饭等方便即食类食品中多有检出[2-7]。

为保障食品安全，必须对食源性致病菌进行控制。我国2013年发布的《食品安全国家标准食品中致病菌限量（GB 29921—2013）》中规定了肉制品、水产制品、粮食制品、豆类制品、果蔬制品、饮料及冷冻饮品、即食调味品共8大类即食食品的致病菌的限量标准。除金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌按三级采样方案允许有一定检出外，沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157：H7均要求无检出[8]。方便即食类食品的安全性是第一需求，杀菌除虫是食品安全的关键技术环节，是延长食品保质期、保证食品食用安全的必不可少的措施。传统热杀菌是保持食品安全和货架期的主要技术，但热加工易导致食品过度熟化和维生素等营养物质损失。……