赖榕辉，刘容飞，黄海英，黄秀鑫

（梅州市农林科学院茶叶研究所， 514071）

梅州是广东重要的茶叶主产区之一，同时也是全国最主要的柚产区之一。“嘉应茶”和“梅州柚”是梅州农业的特色产业和支柱产业，在“嘉应茶”和“梅州柚”的生产过程中，由于受到生产习惯、生产条件等方面的限制，夏秋茶、柚花等部分优质资源没有被充分利用，造成了极大的资源浪费，影响了茶、柚产能及效益的进一步提升。

《中药大辞典》、《民间常用草药汇编》、《广西中药志》等文献记载：柚花具有行气、除痰、镇痛作用。[1-3]在茉莉花茶加工过程中，也有应用柚花打底的先例，加工柚花茶具有较大的可行性。研究柚花茶的加工技术，能有效提高梅州地区丰富的茶叶和柚花资源的利用率，进一步刺激茶叶的生产和消费，带动柚花茶新产业的发展，对提升“嘉应茶”和“梅州柚”的产业效益有极大的促进作用。

本文选用绿茶、红茶、单丛茶等不同茶类窨制柚花茶，结合对柚花品种、柚花部位、柚花开放程度、窨制次数、茶花比例等方面的研究，探讨不同加工因素对柚花茶品质的影响，总结出柚花茶加工技术，以供参考。

1 柚花茶加工技术

1.1 茶坯加工及处理

选用合适的茶树鲜叶，按烘青绿茶、炒青（半烘炒）绿茶、工夫红茶、广东乌龙茶等工艺，经过初制、精制等工序，加工成符合窨制柚花茶要求的茶坯。窨花前的茶坯应先经过复火干燥处理，复火温度80-100℃，水分含量≤5%，复火后及时摊凉，冷却至室温后付窨。

1.2 鲜花采摘及处理

晴天采摘饱满、全开放的柚花，采摘后即时摊凉，用透气的硬质筐装盛，即时运回加工场所摊放。筛选去除未开放的花苞、花蕾，去除损伤的花瓣，去除叶片等其他夹杂物。

1.3 窨花

将茶坯和鲜花分层相间摊放并快速均匀拌和。窨堆高20-40cm。气温高时窨堆宜低，气温低时窨堆宜高，最后用预留茶坯盖面。堆芯温度达到35-40℃时，或窨制时间每隔10小时左右，及时把窨堆均匀摊开通花，摊开厚度5-10cm，散热时间0.5h-1h，冷却后复堆续窨。

1.4 起花和干燥

茶花拌和后窨制历时20-24小时，花呈萎凋状，颜色变暗，鲜花香气降低，茶坯香气浓郁，即可起花。起花工序应适时、快速、干净。高档茶先起、中低档茶后起，多窨次茶先起、头窨茶后起，未能及时起花的，应薄摊散热。起花后应及时烘干，待烘的湿坯应薄摊，不可闷堆。烘干工序应快速，以减少香气散失。烘干温度60-90℃，头窨温度高，逐窨降低。摊叶厚度2-3cm，在烘时间0.5h-2h，烘干后茶叶快速摊凉冷却。烘后茶叶需要继续窨制的，含水量5-6%，烘后装箱贮存的，含水率≤8.5%。

图1 柚花茶加工工艺流程

2 分析与讨论

2.1 不同柚花品种及成熟度香气差异研究

在晴朗的气候条件下，采摘了不同成熟度的蜜柚花，通过感官审评分析了花苞、半开花、全开花的香气，并对花瓣、雄蕊、雌蕊等不同部位进行了对比分析。研究发现，对比不同开放程度，刚开放的全开花的柚花香气最浓；对比柚花不同部位，柚花的香气主要集中在花瓣。对比蜜柚花、沙田柚花，两个品种柚花差异不明显，具体表现为蜜柚花香气馥郁，沙田柚花香气浓郁带清甜，均适宜加工柚花茶。

表1 柚花香气评价

2.2 茶叶品类和加工工艺对柚花茶品质影响研究

选取炒青绿茶、烘青绿茶、红茶、单丛茶等进行蜜柚花窨制试验，实验结果发现，不同茶类均可窨制柚花茶，其中烘青绿茶窨制柚花茶综合品质较好；传统高火香型客家炒青绿茶不适宜窨制柚花茶；客家炒青绿茶窨制柚花茶应改良客家炒青绿茶的加工工艺，以烘干替代后期的复炒、辉锅等工序，降低后期的干燥温度，缩短干燥时间。

2.3 窨制工艺对柚花茶品质影响研究

选取烘青绿茶和蜜柚花开展窨制工艺研究。对比了不同窨次、窨制时间、柚花比例对柚花茶品质的影响。研究发现，综合窨制成本，二窨次的柚花茶品质能符合柚花茶品质要求，二次窨制柚花的比例分别为40%和30%，窨制时间20-24小时，制成的柚花茶干茶和叶底花香明显、汤色黄绿明亮，柚花香浓醇持久，滋味醇甜带花香。

表2 不同窨次对柚花茶品质的影响

2.4 柚花茶安全性分析

因为柚花开放前会有喷施杀菌类、杀虫类等农药的情况，本文对柚花茶窨制前后柚花的农残、茶叶的农残进行了分析对比。试验选取了喷施苯醚甲环唑、吡唑醚菌酯、高效氯氟氰菊酯、乙螨唑等农药的柚花，柚茶采摘于农药喷施7日后。比较了窨制前的柚花（柚1）、窨制后的柚花（柚2），窨制前的茶叶（茶1）、窨制后的茶叶（茶2）四个样品（烘干）的农药残留情况。经对比显示（表3），经过窨制的柚花茶未检出柚花中的农药成分残留，柚花茶的安全性未受到柚花本身的农残影响，在保证茶叶原料符合相应质量安全标准的情况下，柚花茶成品也能符合质量安全标准。

表3 柚花茶安全性试验

2.5 柚花茶经济效益分析

本效益以秋茶为对照，目前梅州茶区具有秋茶生产习惯的企业秋茶平均亩产量20kg/亩，平均单价300元/kg，亩产值6000元。通过生产柚花茶，能有效提高秋茶的生产积极性，在采取有效的田间管理措施后，秋茶平均亩产量可提高至30kg/亩，平均单价可提高至600元/kg，亩产值约18000元。扣除约20元/kg柚花茶加工成本，每亩茶园新增纯收益约11400元。在柚花方面，能带动柚花形成有效产值，将无产值的柚花转化为高产值的柚花，按照日常疏花作业来计算，在同等劳动成本的情况下，每棵健壮的柚树每年可疏柚花约10kg，每亩可疏柚花250kg，售价约16元/kg，每亩柚花年新增纯收益约4000元。

3 存在问题及今后研究方向

3.1 柚果园、茶园基本处于山区，交通不便、劳动力匮乏，柚花采摘过程中需进行人工挑拣全开放的花朵，劳动强度大，工人采摘积极性不高。下一步要研究柚花筛选的设备和技术，减少柚花采摘过程中挑选程序，降低劳动强度。

3.2 柚花运输过程缺乏保鲜措施，容易受热闷黄变质，影响柚花品质，今后要研究和规范柚花的保鲜措施。

3.3 梅州茶区茶叶加工以春茶为主，生产柚花茶会影响春茶产量，要针对加工柚花茶的原料改良茶坯的加工技术，推广夏秋低值茶加工柚花茶茶坯的加工技术，提高茶叶资源的利用率，推广客家炒青绿茶窨制柚花茶技术，进一步突出梅州茶产业的特点。

3.4 柚、茶生产者及市场对柚花茶认识不足。下一步要加强柚花茶品质特征和健康功效分析研究，制定柚花茶品质标准，明确柚花茶品质特点，打造柚花茶品牌，积极开展市场推广，使技术转化为收益，提升柚花茶产业的效益。

4 结论

本文围绕茶坯种类、柚花品种等系统地研究了柚花茶加工工艺，形成了一套成熟的柚花茶加工技术，在此基础上成功开发了多款柚花茶产品，柚花香鲜灵持久，滋味鲜醇，茶香、柚花香融合度好，具有独特的品质特征。本文立足梅州茶产业和柚产业特点，充分利用茶叶、柚类资源，开发柚花茶这一新的梅州特色农产品，促进“嘉应茶”和“梅州柚”两大产业进一步提质增效，经济和社会效益前景广阔。

*本文赖榕辉与刘容飞为并列第一作者。