赖华清 贾清馨 王启益 田鑫 段灿灿 张建永 曹泮相

基金项目：贵州省科技厅创新人才团队（项目编号：黔科合平台人才[2020]5007）;贵州省教育厅科技拔尖人才支持项目（项目编号：黔教合 KY 字[2017]078）;贵州省社会攻关项目子项目（项目编号：黔科合支撑[2016]2854）。

作者简介：赖华清（1995—），男，在读硕士研究生，研究方向：药食同源中药的质量分析。

共同通信作者：张建永（1983—），男，博士，副教授，研究方向：药食同源中药的质量分析;段灿灿（1983—），女，硕士，讲师，研究方向：药食同源中药的质量分析。

摘要：目的：研发一款以香榧为原料的布丁。方法：通过单因素试验和正交试验，研究纯牛奶、香榧粉、奶油、木糖醇的添加量对香榧牛奶布丁品质的影响，优化香榧牛奶布丁的配方和制作工艺。结果：各影响因素对香榧牛奶布丁感官评分的影响顺序为：奶油添加量>香榧粉添加量>纯牛奶添加量>木糖醇添加量。调制奶油的原料为鸡蛋清50 g、木糖醇25 g、黄油28 g。香榧牛奶布丁最佳配方为纯牛奶250 g、香榧粉8 g、奶油190 g、木糖醇28 g。最佳制作工艺是面火和底火烘烤温度分别为190 ℃、190 ℃，烘烤27 min。结论：在此条件下制得的香榧牛奶布丁颜色均匀，口感嫩滑，风味浓郁，滋味协调，感官品质甚佳，并具有一定营养保健功能。

关键词：香榧;牛奶布丁;配方;生产工艺

香榧子含有丰富的蛋白质、脂肪酸等营养成分[1]，是中国特有的珍稀干果，具有广阔的市场前景。目前，市面上的香榧产品深度加工工艺方面的研究报道较少，主要以坚果的粗加工为主，学者主要研究香榧传统烘制和炒制工艺[2]。……