赵普瑛 曾小英 覃瑞 王靖 熊海容

基金项目：湖北省技术创新专项重大项目（项目编号：2018ABA093）。

作者简介：赵普瑛（1996—），女，在读硕士研究生，研究方向：微生物酶工程。

通信作者：熊海容（1966—），男，博士，教授，研究方向：微生物酶工程。

摘要：综述食品蛋白水解产物苦味产生的研究进展和近年来利用风味蛋白酶脱苦的方法，为新型风味蛋白酶类产品开发提供科学依据。

关键词：风味蛋白酶;肽酶;苦味肽;脱苦

风味蛋白酶是一类在中性或酸性条件下能改善食品口味和口感的蛋白酶和肽酶[1]。食品风味主要与一些芳香化合物、糖类物质、游离氨基酸和肽类等物质有关，食品的气味主要与酯类、酮类等芳香类化合物有关，口味中咸味主要由氯化钠产生、酸味主要是乳酸作用，而甜、鲜、苦味主要与游离氨基酸和一些寡肽相关[2]。风味蛋白酶主要作用于这些风味肽，来调节食品蛋白质水解物的甜、鲜和苦味，而这3种味道与对食物的接受度有关，甜、鲜味使食物易于被接受，而苦味则不利于对食物的接受[3]。苦味是生物进化而来的一种趋利避害的信号，大多数动物本能地厌恶苦味物质。虽然人们也对某些食物的苦味有偏爱，巧克力、咖啡中的咖啡因，啤酒中的α-酸、β-酸、异α-酸、酮类物质[4]，红酒中的多酚，白酒、黄酒中的高级醇和苦味肽[5]，茶叶中的咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类等苦味物质会增加这些食品的风味。但是如豆制品、奶制品中的苦味肽、莴苣等菊科蔬菜中的倍半萜内酯[6]等引起的不良口味，会影响食用体验，进而影响其商品的销售情况。……