任朝辉 廖卫琴 田 浩 周安韦 童 琳

（遵义市农业科学研究院， 贵州遵义 536000）

辣椒是我国重要的经济作物，种植面积占世界辣椒面积的35%，总产量占世界辣椒总产量的46%[1]。贵州是辣椒种植大省，年种植面积在23.33万hm2以上。同时，贵州也是辣椒加工大省，以老干妈、贵三红、旭阳等辣椒加工重点龙头企业为代表的就有200余家，产值约100亿元；产品多元化，以糟辣椒、油辣椒、泡椒以及干椒制品为主[2]。

随着人们对食品安全意识的不断提高，发酵制品的安全性问题也日益受到关注。研究表明，能够对人体造成严重危害的重金属主要有砷、铅、汞、镉等[3-4]。重金属进入生物体后会与生物体的蛋白质、酶等物质发生结合或反应，产生毒性更强，更难以降解的物质，具有强毒性、耐还原性以及耐降解性等特点[5]，引发公害事件[6]。国家标准GB 2760－2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中把亚硝酸盐作为食品添加剂，可保持蔬菜新鲜[7]；但食用过多的亚硝酸盐，会使人体出现缺氧中毒症状，甚至会造成致癌、致畸作用[8-10]。此外，黄曲霉毒素B1是黄曲霉菌产生的次级代谢产物，具有很强的急性毒性，致癌、致畸以及致突变特性，被世界卫生组织列为一级致癌物质[11]。因此，本研究对遵义市市售发酵辣椒制品中有害物质总砷、铅、亚硝酸盐以及黄曲霉毒素B1进行含量检测分析，了解遵义市部分市售发酵辣椒制品质量的安全程度，为安全食用发酵辣椒制品提供实践依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料包括瓶装、散装糟辣椒，瓶装泡椒等20份发酵辣椒制品，于2020年9月随机购自遵义市大型农贸市场及超市发酵辣椒制品档口。……