沈超群 张睿佳 张亚静

摘 要：以米饭食味计和人工感官评价2种方法测定2020年浦东地产粳稻米饭食味品质，探究食味计评分结果和感官评价结果的相关性。结果表明：食味计外观与感官外观评分呈极显著正相关，食味计综合评分与感官综合评分呈极显著正相关。在当年水稻种植与加工储藏条件下，12个浦东地产粳稻米饭食味整体上较高，青香软526的綜合排名均在前5位，其食味品质相对较好;而金农粳4号、嘉87、银香38的综合排名均在后5位，其食味品质相对较差。

关键词：米饭食味计;感官评价;粳稻米饭;食味

中图分类号 S511  文献标识码 A文章编号 1007-7731（2021）19-0025-03

全球范围内约一半人口吃米饭，稻米亦是中国人民的主食之一，水稻不仅具有悠久的栽培历史而且拥有广袤的栽培面积[1]。近年来，随着人们生活水平的不断提升，消费者对稻米品质提出了更高的要求。人们正从原先单一地追求饱腹感，转变为追求更高的稻米品质和更全面的综合营养。

国内外评价稻米质量主要以下几个方面指标：稻谷加工、米粒外观、米饭食味、综合营养等[2]。米饭食味可以直接反映其好吃程度，但食味品质是数量性状，遗传机理复杂，影响因素众多。水稻品种、秧苗移栽、产地气候、大田管理、收获时间、加工储藏、米饭蒸煮等都可能影响食味品质[3]。目前，我国对米饭食味主要采用以下2种方法进行评价：一是理化指标法，对稻米的直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质、碱消值等测定，显著影响食味指标的数据能间接反馈米饭品质;二是感官评价法，对米饭的气味、色泽、饱满程度、黏性、适口性等评价，人们鼻闻、眼观、口尝能直接反馈米饭品质[4]。……