姜丽华 ，应 欣 ，谷静涵 ，张 延 ，庞美蓉

(1.中粮面业（秦皇岛）鹏泰有限公司，河北 秦皇岛 066206；2.中粮营养健康研究院，营养健康与食品安全北京市重点实验室，北京 102209）

食品添加剂在面包中被广泛应用，根据GB2760-2014（食品安全国家标准 食品添加剂使用标准）规定，面包中允许使用的添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、膨松剂、稳定剂、乳化剂、甜味剂、水分保持剂、酸度调节剂、增稠剂、着色剂及酶制剂等。本文综述了面包中应用较为普遍的添加剂的作用机理和应用效果。

1 面包中普遍使用的添加剂种类

对面包使用的添加剂进行分类和总结，发现目前市售面包使用的添加剂主要为复合添加剂，其种类包括酶制剂、乳化剂、防腐剂及抗氧化剂（去除面包原料本身如馅料、油脂等带入的添加剂外）。

2 酶制剂的作用机理及应用效果

酶制剂是面包中常用的添加剂之一，通常为复配型，尤其是在长保面包及全谷物类面包中。面包中常用的酶包括淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶及葡萄糖氧化酶等。

2.1 淀粉酶的作用机制及应用效果

淀粉酶是一种相对复杂庞大的酶系，根据作用方式的不同，可以分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、普鲁兰酶和环糊精葡萄糖转移酶[1]。各种酶的作用方式如表1所示[2-4]。

表1 各种淀粉酶的作用方式

小麦本身含有α-淀粉酶和β-淀粉酶，将淀粉分解为可溶性糖，为酵母发酵提供能量来源。但在加工过程中小麦来源的酶活力不可避免会降低，小麦本身含有的α-淀粉酶通常不足以满足烘焙产品的制作需求[5]，因此通常需要额外添加淀粉酶来帮助淀粉水解。……