豆康宁，罗海澜，王 飞，张 臻，郭嘉林，王富刚

(漯河医学高等专科学校食品营养系 河南省休闲食品工程技术研究中心，河南 漯河 462002)

大豆渣的主要成分是蛋白质、膳食纤维、脂肪[1]，不仅营养丰富，而且对便秘、心血管疾病等具有良好的预防和保健作用[2]。因此，大豆渣在食品中具有重要的研究和应用价值。目前对大豆渣的开发利用研究比较深入[3]，主要方法：一是将大豆渣中的单一成分蛋白、膳食纤维等成分分别提取出来，作为食品添加剂应用到食品中；二是对大豆渣进行整体改性，如将大豆渣湿法粉碎或者干燥后进行干法粉碎，再将其作为食品原料应用到食品中。对大豆渣进行整体物理改性，生产成本相对较低，而且营养成分得到综合利用，保留了大豆渣的保健功能，该方法是大豆渣新的研究应用方向。大豆渣的缺点是口感粗糙，具有轻微的豆腥味[4-5]，这对食品的品质造成一定不利作用。研究发现，大豆渣的粒径变小后，其颗粒粗糙度变小，甚至变得光滑细腻，对面制品的负面影响大幅降低[6-7]。研究超微粉碎后不同粒径大小的大豆渣粉及其添加量对馒头品质的影响，为大豆渣粉在馒头中的应用提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 主要材料

小麦粉，特一粉，河南省雪健实业有限公司；蒸馏水，自制；大豆渣粉，成分为：蛋白质32.4%、脂肪12.9%、膳食纤维41.6%、灰分4.4%、水分7.6%、其它1.1%；平均粒径大小分别为 20、30、40 μm，江苏密友粉体新装备制造有限公司。

1.2 主要实验设备

YP3001N型电子天平，上海精密科学仪器有限公司；……