吴建峰 薛崧云

釀美酒如烹小鲜，制曲、酿酒、窖藏、勾兑“一个不能少”，更来不得半点马虎。

今世缘人发挥聪明才智，对传统酿造方法科学借鉴、大胆创新，在白酒泰斗沈怡方先生和庄名扬先生的指导、关心下，历时18年，终于研发出中国首例“清雅酱香”独特工艺：“以高粱、小麦和麸皮为原料，高温黑曲和功能性香曲（麸曲）为糖化发酵剂，泥底石窖，清蒸清烧混入续楂堆积发酵。”

传承“老五甑”，专利数百项

早期酿酒工艺简单，将煮熟高粱放入缸中，用大曲发酵成熟后挖出，入甑蒸酒。

甑，“蒸”也，古代熟食炊具，后多用于蒸馏酿酒。甑内装填原粮（高粱、小麦等）发酵后的酒醅，甑底加热，酒精、香气、微生物代谢物等可挥发性成分随蒸汽上升，并逐层变浓，最后将酒气冷凝为液态原酒。

传统“老五甑续楂法”，是黄淮流域劳动人民创造的酿酒工艺。发酵窖池内装有4甑酒醅，即大楂、二楂、小楂、回楂。发酵后出窖，前3楂按需拌入不同比例新粮，加上回楂和上一轮蒸酒留下的丢糟，共分5甑蒸酒蒸粮。蒸后抛弃丢糟用作饲料，其他4楂再入窖发酵，其中回楂成为下一轮蒸酒的丢糟，如此循环操作。这样，每一甑酒醅都要经过多次发酵、多次蒸馏，形成“千年老窖万年糟”。

今世缘酒业传承“老五甑”技艺，更不断创新。比如改进工艺、原料，将风味物质更多融入酒体;比如对百年老窖深入研究，筛选、分离出产酸率高、兼性厌氧的己酸共生菌，提升基酒质量;比如研发先进过滤技术，解决高度酒降度过程中的结晶、沉淀现象……而这些，仅是他们数百项研发专利的“冰山一角”。