张涛

摘 要：果胶（多糖）-蛋白质复合物制备及研究是利用多糖改变蛋白的功能性。应对果胶（多糖）-蛋白质复合物制备过程中的影响因素进行综合控制，实现提升果胶（多糖）-蛋白质复合物的制备效果。本文综合分析了果胶（多糖）-蛋白质复合物的结合方式、制备方法、影响因素、实践应用4方面内容，以期为果胶（多糖）-蛋白质复合物制备及研究提供参考。

关键词：果胶（多糖）-蛋白质复合物;制备;工艺分析

果胶（多糖）-蛋白质是食品原料中的主要生物大分子，会对食品质构产生直接的影响。蛋白质本身具有乳化及稳定食品体系的能力，多糖则可以达到增稠、持水能力。分析果胶（多糖）-蛋白质复合物的制备，则需要对结构、功能之间的关系等方面进行分析，对提高果胶（多糖）-蛋白质复合物制备水平有积极作用。

1 果胶（多糖）-蛋白质复合物的结合方式

果胶（多糖）-蛋白质复合物的结合方式是以非共价结合与共价结合两种为主。共价结合则是在氨基酸侧链的氨基与多糖还原性末端的碳基进行美拉德反应控制，其中包含溶解性、乳化性、起泡性、保水性及热稳定性等，在对果胶（多糖）-蛋白质复合物的结合方式进行优化的基础上，可提高果胶（多糖）-蛋白质复合物的结合与控制效果提升。需要结合果胶（多糖）-蛋白质复合物的反应体系，对多糖变化进行控制，并对果胶（多糖）-蛋白质复合物的pH、离子强度、结构差异等方面进行综合控制，从而达到结合与配备的目的。……