任磊 杨玲 何方 霍世和 贾洪利 赵林森

摘 要：乳酸菌因具有增强免疫反应、平衡肠道菌群、降低血清胆固醇、抑制幽门螺杆菌等生理功效，成为了功能性食品研发的热点，但乳酸菌在生产、储存及运输过程中，活菌数量和活性难以保持，使其发展严重受限。本文通过查阅文献资料，结合笔者自身工作经验，总结了乳酸菌的生理功能，并分析了限制乳酸菌应用发展的因素，旨在为乳酸菌应用提供参考。

关键词：乳酸菌;功能;限制发展因素

20世纪初期，梅契尼科夫提出了乳酸菌概念[1]，乳酸菌被作为生长促进剂和疾病抵抗剂引入动物饲料领域。研究结果显示，乳酸菌在调节肠道菌群、改善胃肠道环境、降低胆固醇、控制内毒素以及提高食物消化效率等方面发挥着至关重要的作用。对这些功能的应用也大大促进了乳酸菌相关产品的开发。目前，乳酸菌也已应用于植物酵素饮品、酸奶、配方奶粉等食品中。乳酸菌对环境温度、湿度、氧气浓度要求较高，双歧杆菌更是如此，常温条件下活菌数衰减明显，如何保证乳酸菌产品的品质已成为当前食品及饮料行业及科研领域研究的热点及难点。

1 乳酸菌功能研究进展

1.1 免疫反应方向

乳酸菌参与机体免疫机制主要和刺激特异性免疫反应和非特异性免疫反应有关。在非特异性免疫方面，乳酸菌可通过控制炎症反应、调控细胞因子、增强吞噬细胞作用以及黏膜的屏障作用来提高免疫功能。在特异性免疫方面，乳酸菌可增强T细胞增殖能力，激活抗肿瘤免疫机制。……