韩园园

摘 要：随着人们生活水平的不断提升，对冷却肉的食用要求也越越来越高，不僅要求冷却肉的色泽风味俱佳，而且还要求冷却肉的天然、健康，而要实现冷却肉的长时间保鲜，满足人们对冷却肉的绿色要求，需通过天然防腐剂来实现。

关键词：天然防腐剂;冷却肉;保鲜;保藏期

从目前来看，在众多保鲜技术中，防腐剂具有较大优势，这种技术不仅操作起来比较简单，而且成本低、效果好，所以是冷却肉保鲜中应用最为广泛的技术。防腐剂是一种添加剂，其作用主要是对畜禽肉中的细菌和真菌等微生物进行杀灭，抑制微生物的繁衍和生长，从而保证畜禽肉的原有品质与价值。根据来源不同，可以分为化学防腐剂和天然防腐剂两种。两种防腐剂相比较，化学防腐剂使用方便，能够有效地杀灭和抑制畜禽肉中的细菌和真菌等微生物，所以被广泛地应用在各类食品保鲜中，包括畜禽冷鲜肉的保鲜。化学防腐剂的不足之处是由于其主要由化学物质组成，具有很强烈的副作用，使用不当极易引起食物中毒甚至致癌，对人们的身体造成极大的伤害，所以越来越多的食品保鲜更多的使用天然防腐剂。

1 天然防腐剂对冷却肉保鲜的作用

冷却肉又被称为冷鲜肉，指的是畜禽按照严格的检疫制度被宰杀后，对其胴体立即进行冷却处理，并使胴体温度在24 h之内，下降到0～4 ℃，同时还要保证在后续的加工、流通及销售等相关环节，禽畜胴体的温度也必须维持在这一范围内[1]。……