高云龙 孙建国 王耀全 谢云卓 徐鹏城

摘 要：本研究以香蕉果汁和酸乳为主要原料，通过调节香蕉果汁、酸乳、稳定剂和白砂糖的添加比例，进行单因素实验。实验结果表明，香蕉果汁酸乳的最佳添加量为酸乳添加量为50%、香蕉果汁添加量为40%、稳定剂添加量为0.20%、白砂糖添加量为4%，所制得的成品感官评分在90分以上，口感最佳。

关键词：香蕉果汁;酸乳;配方;单因素实验

酸乳（Yoghurt）有利于人体消化，可促进胃肠蠕动，并具有一定的保健功能和独特的风味受广大消费者的喜爱。21世纪60年代，瑞士人在天然的酸乳饮料中加入水果、果酱、果汁等原料，此后酸乳产业得到了迅速发展[1]。果汁酸乳饮料是利用果汁、酸乳、白砂糖为主要原料通过加工制成的一种风味独特、酸甜可口、并具有水果芳香的保健饮品。近年来，由于这类乳制品受到众多消费者的青睐，因此在酸乳中加入各种风味果汁也越来越多，使酸乳饮品向营养化、多样化方向发展，具有良好的市场前景[2]。

据统计，自2009年以来，我国酸乳制品的销售额显著增长，2009—2014年酸乳销售量从140亿元增长到350亿元。2015年酸乳饮料的销售额突破800亿元，约占乳制品总量的30%，2016年销售额首次超过1 000亿元。预计2020年会突破2 000亿元[3]。酸乳行业既面临发展的机遇，也迎来了巨大挑战[5]。香蕉果汁酸乳饮料具有香蕉与牛奶的双重营养，且其中乳酸菌具有改善肠道促进消化的作用，同时也能带来良好的经济效益，因此这种新口味酸乳饮料的研制势在必行[4]。……