王鑫源 孙瑞霞 王仙惠 杜崇鹏

摘 要：枣是我国特有的果品之一，红枣酒是陕北利用优势红枣资源将红枣酿造的具有低酒精度和保健功能的饮品。本文从酒厂建厂设计中的工艺和设备选择以及生产管理两个方面入手，探讨降低酒精中甲醇含量的方法。

关键词：红枣酒;甲醛;工艺优化;陕北地区

1 红枣的概况

红枣为鼠李科枣属植物的成熟果实[1]，原产于中国，是我国特有的果品之一，具有3 000多年的栽培历史，据统计我国有700多个品种[2]。红枣富含蛋白质、8种必需基酸及组氨酸、维生素、黄酮、微量元素等物质[3-5]，具有极高的营养保健和药用价值，素有“木本粮食，滋补佳品”的

美誉。

近年来，红枣产量大幅度提高，市场上鲜枣和初加工产品仍占主导地位，其中初级加工产品以干枣、枣夹核桃、红枣片等为主，精深加工产品以酒、复合果味饮料、固体饮料、果脯、果酱等为主[6-7]。

红枣酒是一种具有低酒精度和保健功能的饮品，其历史可以追溯到两千多年前，相传秦始皇统一六国后，方士徐福途径饶安邑这个地方时发现该地产枣，当地人多食枣并饮用枣酒。唐代涌现出不少赞颂枣酒的名句，如唐代诗人李贺的“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴珍珠红”。

2 红枣酒中甲醇的可能来源

红枣酒中的甲醇可能通过果胶水解[9]、甘氨酸脱氨脱羧和甘氨酸脱羧亚硝酸化反应生成，反应式分别如（1）、（2）、（3）所示。

（1）

（2）

（3）

3 甲醇对人体的毒理作用

甲醇（Methanol）是一种有毒有害的、无色、具有刺激性气味的液体。甲醇进入人体后，会破坏视觉神经细胞和脑神经细胞，导致视力下降甚至失明且损害不可逆[8]，严重者会导致死亡[9]。……