姚旗

摘 要：黄花菜，又名忘忧草或者金针菜，为多年生草本植物，花葶长短不一，花梗较短。黄花菜不仅是我国著名的传统干菜，也是人们熟知的素食佳肴。鲜花不宜多吃，食用前用开水长时间焯一下，再在凉水中浸泡，使黄花菜中所含的秋水仙碱充分溶于水中，以免中毒。黄花菜为一种药食兼用型植物，其越来越受到人们的关注。本文通过对黄花菜中的营养成分、深加工工艺及开发利用情况进行归纳分析，以期为黄花菜的进一步研究和开发利用提供科学依据。

关键词：黄花菜;深加工工艺;开发利用

1 黄花菜及其营养成分研究

黄花菜营养价值高，是一种具有很高食用价值和药用价值的蔬菜，含有具有保健功效的秋水仙碱和卵磷脂等，与其他植物花粉相比，其营养更丰富、必需氨基酸含量更高。黄花菜在食疗中应用较多，特别是在南方地区，经常用于保健和治疗一些疾病。其在中国南方和北方均有栽培。湖南和四川等地区都是种植黄花菜的大省，占据了全国一半以上的产量，四川地区被称为“中国黄花菜之乡”[1-2]。

近年来，研究人员测定了黄花菜中的营养成分，探索开发了黄花菜深加工方法，使人们更加全面地认识和了解了黄花菜的食用方法及其营养功能。研究人员采用现代技术手段对不同类型黄花菜中秋水仙碱含量进行了测定，结果显示秋水仙碱在冻干黄花菜中的含量较高、而在原干黄花菜和鲜菜中均未检出。对不同类型干黄花菜中卵磷脂的含量进行测定，结果发现冻干黄花菜中卵磷脂含量为0.259%。……