林修琪 梁桂妹 林彩虹

摘 要：乌龙茶中的挥发性化合物不仅是茶叶香气的重要组成部分，同时还会对茶叶感官品质产生重要的影响。而烘焙作为精制乌龙茶最重要的一道工序，其对乌龙茶内部挥发性化合物会产生直接的物理化学反应，从根本上对乌龙茶品质产生决定性影响。本文结合笔者相关实践工作经验和理论研究，主要对乌龙茶焙火工艺进行分析，并探讨焙火工艺对乌龙茶挥发性化合物产生的主要影响。

关键词：乌龙茶;焙火工艺;挥发性化合物;茶香

乌龙茶是我国特有的茶叶品种，其兼具香气馥郁、味道醇厚回甘以及色泽明亮、品形优美等特点，可谓是色香味俱佳的优品茶叶，深受国内外众多消费的喜爱和青睐。在乌龙茶品鉴中，香气、香味可谓是茶叶的灵魂，是评价乌龙茶最重要的指标。而相关研究显示，茶叶香气最主要的来源是其内部所含的挥发性化合物，这些物质在经过晒青、做青及烘焙等加工工艺后，会产生相应的物理化学反应，从而使茶叶原来的香气得到发展，并催生出新的芳香物质，由此构成成品茶叶的香气源泉[1]。在乌龙茶精制工艺中，焙火是对乌龙茶品质影响最为重要的工序，所以人们对焙火工艺越来越关注和重视。

1 不同焙火工艺及作用原理分析

1.1 当前乌龙茶常用的焙火工艺

1.1.1 炭火烘焙

炭火烘焙是最为传统的烘焙工艺，同时也要求操作人员具备丰富的经验和纯熟的烘焙技术，其主要……