王宇 陈强

摘 要：以感官评分为指标，分别采用单因素实验和正交试验进行葡萄籽软糖的工艺研究。结果表明，最优工艺为葡萄籽提取物用量5 g，总糖用量75 g（麦芽糖醇︰麦芽糖浆=4︰7，质量比），胶凝剂用量4.5 g（明胶︰卡拉胶=2︰1，质量比），柠檬酸用量0.5 g。以此配方研制的葡萄籽软糖酸甜适口，软硬适中，咀嚼性良好，具有独特风味。

关键词：葡萄籽提取物;软糖;工艺研究;正交实验

葡萄籽提取物（Grape Seed Extract，GSE）是从葡萄种子中提取分离得到的一种多酚类物质，其中的原花青素具有极强的抗氧化能力[1]。研究表明，葡萄籽提取物是目前来源于植物中最高效的抗氧化剂之一，对超氧化物和羟基自由基具有极其强大的清除能力[2]。此外，葡萄籽提取物还含有儿茶素、表儿茶素、没食子酸等多种活性成分，可以通过多条途径及多种分子机制表现出抑菌、降脂、抗癌等生理

功能[3-5]。

软糖是一种质地柔软、口感柔韧爽滑的糖果，因咀嚼性好，入口即化受到消费者青睐。但传统配方的软糖含有大量白砂糖，因此过多食用易导致肥胖和龋齿。所以低卡又富含营养的功能软糖成为研发趋势[6]。针对现在葡萄籽提取物产品剂型较少的情况，本文改进了葡萄籽软糖的配方和制作工艺，以葡萄籽提取物为主要原料，采用新型功能性甜味剂麦芽糖醇来代替白砂糖，满足了消费者对“低糖低热”型功能软糖的需求，也为葡萄籽提取物产品的研发提供

依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

葡萄籽提取物（产自法国）、明胶、卡拉胶、麦芽糖醇、麦芽糖浆、柠檬酸，纯化水，均为食品级。……