管淑霞 高蔚巍 连威

摘 要：煎炸作为一种常用的烹饪手法，与人们的日常生活息息相关。本文通过对超市购买的花生油、大豆油和葵花籽油3种植物油进行煎炸试验，结果表明，随着煎炸时间的增加，3种植物油中的酸值均逐渐增大，极性组分也随之增大，且呈现出先缓慢增加后快速增加的趋势。

关键词：植物油;煎炸;品质;极性组分;酸价

随着人们生活水平的提高，人们对食品的风味等有了更高的要求，煎炸食品由于香脆等特点深受人们的喜爱。但是食用植物油中的组分在高温煎炸下会发生劣变，如热氧化、热聚合、热氧化聚合、热裂解和水解等反应，产生了比甘油三酸酯极性较大的一些成分。极性组分是含有酮基、羟基、过氧化氢基和羟基的热氧化产物和热聚合产物、热氧化聚合产物、游离脂肪酸和甘油酯的水解产物等的总称。食用油中极性物质的含量可作为衡量油脂品质的一个指标。研究表明，极性物质会导致动物生长停滞、肝脏肿大、肝功能和生育功能发生障碍，还有可能致癌。酸价是脂肪中游离脂肪酸的含量，也是衡量油脂品质的重要标志。酸价略有升高，不会对人体的健康产生损害。但如果酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。所以《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716—2018）规定了极性组分含量≤27%，酸价（KOH）≤5 mg/g。

本试验采用花生油、大豆油、葵花籽油3种植物油进行煎炸5 d，冷却后取一定数量的油脂测定其酸价及极性组分的含量，研究3种油脂在煎炸过程中的品质变化，并且根据国家标准进行评定，为日常生活煎炸用油的食品安全控制提供了参考。……