林剑锋

摘 要：酱菜腌渍类是我国常见的蔬菜制品，鲜香可口，制作方便，受到人们的喜爱，但其亚硝酸盐含量较高的问题也受到人们的广泛关注。基于此，本文通过检测酱菜食品亚硝酸盐含量，分析亚硝酸盐含量在酱菜食品中的变化，以期能够为食品安全监管提供参考，为后续合理食用酱菜食品提供一定借鉴，保证人们的饮食安全。

关键词：酱菜腌渍;亚硝酸盐;紫外分光光度法

酱菜腌渍类食品主要通过酱腌或盐腌两种方法对根茎类蔬菜进行制作，品类较多，味鲜可口，深受人们的喜爱。目前已有大量研究指出，腌菜中含有大量亚硝酸盐，亚硝酸盐作为常见致癌物质，严重威胁人们的身体健康。按照我国食品安全管理规定，腌制食品亚硝酸盐含量不应超过20 mg/kg[1]。对酱菜腌渍类食品进行亚硝酸盐含量的测试是食品安全监管的重要内容，和人们的身体健康关系密切，因此需要针对检测方法展开研究。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黄瓜（采购于农贸市场）、食盐、酱油（采购于大型超市）。准备罐头瓶、塑料盆各1个。亚硝酸钠、盐酸、盐酸萘乙二胺以及对氨基苯磺酸等用品（采购于国药集团化学试剂有限公司）。取用亚硝酸钠溶液稀释为5 μg/mL，备用;按照盐酸萘乙二胺0.2 g+水100 mL配比配制溶液;按照对氨基苯磺酸0.4 g+20%盐酸100 mL配比配制混合液，密封避光保存。

1.2 实验仪器

准备UV-3200紫外可见分光光度计（上海美普达仪器有限公司）;电子天平（北京赛多利斯仪器系统有限公司）;恒温水浴锅（金坛市富华仪器有限公司）;超净工作台（上海稼丰园艺用品公司）;鼓风干燥箱（上海一恒科技有限责任公司）。……