王圣开

摘 要：采用高效液相色谱测定不同烹饪方法、不同碳烤时间、不同部位、不同贮藏时间烤鱼中苯并[α]芘含量。结果表明，苯并芘有较好的分离效果，相关系数R=0.999 6，检出限为0.33 μg/kg。回收率在81.0%～87.1%，相对标准偏差2.42%。测得烤鱼中苯并[α]芘的含量在0～1.11 μg/kg，碳烤烤鱼皮中苯并芘的含量高于油炸烤鱼皮，两种烹饪方式烤鱼肉中苯并[α]芘的含量变化不大，皮中苯并[α]芘含量高于肉中含量，苯并[α]芘含量随贮藏天数的增加没明显变化。

关键词：烤鱼;3，4-苯并芘;高效液相色谱法

烤鱼是一种重庆万州的特色美食，在烤鱼烹饪过程中，产生苯并[α]芘等多环芳烃物质，影响产品的质量安全[1]。苯并[α]芘具有致癌、致畸、致突变性[2-3]。我国国家标准GB 2762—2017中规定，熏、烧、烤肉类和熏、烤水产品中苯并[α]芘的含量不得>5 μg/kg[4]。实验采用高效液相色谱法对不同烹饪方法、不同碳烤时间、不同部位、不同贮藏时间烤鱼中苯并[α]芘进行测定，以期对烤鱼产品安全性提供数据支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲜鱼自行烤（炸）制。环己烷、二氯甲烷、乙腈（色谱纯）：上海申博化工有限公司;SPE小柱（1 g，10 mL）：迪马科技有限公司;苯并[α]芘标准品：北京曼哈格生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

高效液相色谱仪（带荧光检测器）：安捷伦科技公司;天平：上海舜宇恒平科学仪器有限公司;漩涡振荡仪：德国海道尔夫有限公司;超声波振荡器：昆山市超声仪器有限公司;离心机：德邦化工机械有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 苯并[α]芘测定方法

准确称取样品4.00 g于50 mL离心管中，加入7.5 mL环己烷，超声提取5 min，离心2 min，收集上清液于50 mL试管中，重提2次，合并提取液，用氮吹约3 mL，移取到活化SPE小柱上，准确加入6 mL正己烷淋洗小柱，加入10 mL二氯甲烷洗脱并收集洗脱液，氮气吹至近干。吸取

1 mL乙腈复溶，涡旋混合，过0.22 μm滤膜，进行色谱分析。

1.3.2 加标方法

准确称取经检测不含苯并[α]芘鱼肉样品4.00 g，按1.3.1处理，进行加标回收实验，实验平行3次。

1.3.3 色谱条件

色谱柱：C18（250 mm×4.6 mm，5 μm）;流动相：乙腈︰水（88︰12）过膜，脱气;流速：1.2 mL/min;激发波长：384 nm，发射波长：406 nm;柱温：30 ℃;进样量：10 μL。

2 结果与分析

2.1 线性方程

在上述色谱条件下，得到苯并[α]芘标准图谱，见图1。实验测得苯并芘标准溶液质量在1～50 ng/mL范圍内，其线性回归方程为Y=61.31X+1.60，相关系数R=0.999 6，线性较好，根据3倍信噪比（S/N）确定检出限范围为0.33 μg/kg。

2.2 回收率与精密度实验

通过对3个平行样进行加标回收试验，实验结果见表1。回收率在81.0%～87.1%，相对标准偏差RSD是2.42%，回收率和精密度较好。

2.3 不同烹饪方式下烤鱼中苯并芘的测定

采用碳烤、油炸两种烹饪方式进行烤鱼加工，加热时间分别为15 min、20 min、25 min，加工后烤鱼选用鱼皮和鱼肉进行苯并[α]芘测定，结果见表2。由表2可知，碳烤鱼皮样品中，随碳烤时间延长，苯并[α]芘含量由0.40 μg/kg增加到1.11 μg/kg，增幅约3倍;碳烤鱼皮和鱼肉中苯并[α]芘比较分析，同一加热时间下，鱼皮中检出苯并[α]芘的含量明显高于鱼肉样品，其中在油炸15 min的鱼肉样品中苯并[α]芘的含量低于检出限。在20 min和25 min加热样品中，鱼皮中苯并[α]芘含量均比鱼肉样品中高约2倍由此说明，在同一加热方式，同样加热时间下，鱼皮中含量高于鱼肉;同时，碳烤样品较油炸样品苯并[α]芘明显增高。这与BADRY提出采用炭火烤制对食品中多环芳烃生成的影响更显著的结论相符[5]。

2.4 不同贮藏时间下烤鱼中苯并芘的测定

采用碳烤、油炸两种烹饪方式，加热20 min后拌料翻炒后，冷冻保藏。分别在10 d、20 d、30 d进行苯并[α]芘测定，结果见表3。由表3可知，碳烤鱼皮鱼样品中苯并[α]芘含量高于其他样品组。在贮藏30 d时间内，各组样品苯并[α]芘无明显变化。

3 结论

采用高效液相色谱法测定烤鱼中苯并[α]芘的含量。实验结果表明，在上述液相色谱条件下，苯并芘有较好的分离效果，在1～50 ng/mL范围内，苯并芘线性关系良好，相关系数R=0.999 6，线性较好，根据3倍信噪比（S/N）确定检出限为0.33 μg/kg。

通过测得烤鱼中苯并[α]芘的测定，其含量在0～1.11 μg/kg，均低于GB 2762—2017限值。实验表明，烤制烤鱼皮中苯并[α]芘的含量高于油炸烤鱼皮，两种烹饪方式烤鱼肉中苯并[α]芘的含量变化不大;鱼皮中苯并[α]芘含量高于鱼肉中含量;苯并[α]芘的含量随放置天数的增加没明显变化。

参考文献

[1]信维平.苯并芘的致癌性及快速检测[J].肉品卫生，2000（2）：34.

[2]邱文倩，傅武胜.分子印迹固相萃取-高效液相色谱法测定鱼干中苯并（α）芘方法的研究[J].预防医学论坛，2017，23（2）：150-153.

[3]胡奇杰，沈黎炜，戚民，等.高效液相色谱测定肉制品中的苯并[α]芘[J].食品研究与开发，2010，3（16）：146-147.

[4]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准食品中污染物限量：GB 2762—2017/XG1—2021[S].北京：中国标准出版社，2021.

[5]BADRY N E.Effect of household cooking methods and some food additives on polycyclic aromatic hydrocarbons （PAHs） formation in chicken meat[J].World Applied Sciences Journal，2010，9（9）：963-974.