王圣开

摘 要：采用高效液相色谱测定不同烹饪方法、不同碳烤时间、不同部位、不同贮藏时间烤鱼中苯并[α]芘含量。结果表明，苯并芘有较好的分离效果，相关系数R=0.999 6，检出限为0.33 μg/kg。回收率在81.0%～87.1%，相对标准偏差2.42%。测得烤鱼中苯并[α]芘的含量在0～1.11 μg/kg，碳烤烤鱼皮中苯并芘的含量高于油炸烤鱼皮，两种烹饪方式烤鱼肉中苯并[α]芘的含量变化不大，皮中苯并[α]芘含量高于肉中含量，苯并[α]芘含量随贮藏天数的增加没明显变化。

关键词：烤鱼;3，4-苯并芘;高效液相色谱法

烤鱼是一种重庆万州的特色美食，在烤鱼烹饪过程中，产生苯并[α]芘等多环芳烃物质，影响产品的质量安全[1]。苯并[α]芘具有致癌、致畸、致突变性[2-3]。我国国家标准GB 2762—2017中规定，熏、烧、烤肉类和熏、烤水产品中苯并[α]芘的含量不得>5 μg/kg[4]。实验采用高效液相色谱法对不同烹饪方法、不同碳烤时间、不同部位、不同贮藏时间烤鱼中苯并[α]芘进行测定，以期对烤鱼产品安全性提供数据支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲜鱼自行烤（炸）制。环己烷、二氯甲烷、乙腈（色谱纯）：上海申博化工有限公司;SPE小柱（1 g，10 mL）：迪马科技有限公司;苯并[α]芘标准品：北京曼哈格生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

高效液相色谱仪（带荧光检测器）：安捷伦科技公司;天平：上海舜宇恒平科学仪器有限公司;漩涡振荡仪：德国海道尔夫有限公司;超声波振荡器：昆山市超声仪器有限公司;离心机：德邦化工机械有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 苯并[α]芘测定方法

准确称取样品4.00 g于50 mL离心管中，加入7.5 mL环己烷……