淦鼎 曾志康 魏泽民 魏霞华 杨宏广 李玉峰

摘 要：本文采用酶解法对核桃青皮多酚进行提取，研究了不同酶添加量、酶解温度、酶解时间、酶解pH对核桃青皮多酚提取的最佳提取条件及其抗油脂酸败的作用。结果表明，核桃青皮多酚的最佳提取温度为60 ℃、最佳提取时间为

120 min、最佳提取酶浓度为30 U/mL、最佳提取pH为5.5。核桃青皮对抑制油脂酸败有一定的积极作用。

关键词：核桃青皮;多酚;油脂;抗氧化

我国是全世界核桃产量最大的国家，截止2015年，占世界总量的51.49%[1]。核桃青皮别名青龙衣，是核桃外部没有食用价值的一层很厚的果皮。作为核桃的副产物，核桃青皮长期以来被大量随意丢弃在田间地头，不仅非常不美观，还会造成极大的环境污染[2-3]。植物的各个部位都含有丰富的果胶和纤维素，在提取植物多酚时，这些纤维素和果胶会限制多酚的溢出，影响多酚的提取效率。很多研究者采用酶对果胶和纤维素进行酶解，增加植物多酚的提取得率[4]。

油脂是人体所必需的3种营养物质之一，是人体最主要的储能物质，其参与人体的各项生理活动。油脂氧化是指油脂受到酶、微生物、空气等外界因素影响，或是自发性的将油脂氧化成氧化物质的过程[6]。这些物质中通常含有大量的醛类、酮类物质，其使油脂散发出酸臭的气味，所以油脂的氧化又通常被称为油脂酸败。已有研究表明，多酚类物质可以与油脂中游离的氢原子相结合，抑制油脂腐败菌，能够达到延缓油脂氧化酸败的效果[7]。……