吴晓春 喻勤 严建刚

摘 要：谷物棒糕点是一种现代休闲食品。本文探讨了谷物棒糕点开发及加工过程中的风险因素，以HACCP体系要素为基础，通过对谷物棒糕点加工过程进行危害与风险分析，确定关键工艺，建立关键控制点，并采取有效措施对关键点进行控制，确保谷物棒糕点的质量，保证加工过程HACCP体系的有效性。

关键词：HACCP;谷物棒;工艺研究;危害分析;关键控制点

谷物棒是一种以谷物为主要原料加工制作的新型休闲食品，随着人们生活水平的提高，消费者对饮食健康的认识也不断提高。作为一种功能性食品，谷物棒产品形状多样，携带食用方便，受到了越来越多人的喜欢。

谷物棒是以谷物原料为主（藜麦、燕麦、大米、黑米等混合或单一使用），添加强化维生素、矿物质等微量营养素，用糖浆或其他有黏性的原料黏合后压成棒状（或片状），再经烘烤或不烘烤制成的一类休闲谷物食品[1]。根据产品是否烘烤或不烘烤可将谷物棒糕点的加工分为热加工或冷加工方式，生产过程中最常用的加工方式为冷加工，但冷加工过程会出现各种质量问题，特别是菌落总数、大肠菌群、霉菌等微生物指标，主要原因是原材料质量控制不严、生产过程环境污染和加工过程中没有相应的灭菌工序保证。

《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求》（GB/T 27341—2009）是食品生产企业危害分析与关键控制点体系的通用要求[2]，是现阶段企业控制食品安全生产的一种有效预防体系，通过对食品生产过程控制，使食品生产免受可能发生的生物、化学和物理因素危害[3]。……