曹佳兴，张国治*

（河南工业大学 粮油食品学院，郑州 450001）

面条是我们日常生活中最为常见的一类主食。特别是在北方，面条更是餐桌上的“常客”。面条有着较好的特性，同时也有着较大的缺陷。由于面条中水分和营养物质含量较高，所以通常只能作为新鲜食品，在短时间内被食用，否则品质将会下降。

通过现有的工业技术生产的速食面主要有鲜湿面、方便面、挂面和速冻面。近年来，人们对于食品的营养性、健康性有了更高的要求[1]，方便面含油脂过高，在高温处理过程中往往会产生一些对身体不利的物质；挂面食用口感风味不佳往往也影响人们消费。速冻面、米制品等深加工食品发展时间较短[2]，近年来随着冷链物流的出现，速冻面食得到迅速发展，即便如此我国在速冻制品领域还与发达国家有着不小的差距。因此，分析研究速冻面在生产运输贮藏中存在的物性学变化具有非常重要意义[3]。

到目前为止，冷链技术还无法精确控制温度恒定，改善冷冻面制品品质和延长货架期的方法还需要依靠改良剂。在工业应用中，改良剂可以弥补冷冻加工工艺的不足之处，能够有效地改善面条在冷冻贮藏过程中的品质。对冷冻面制品中冷冻改良剂的研究状况和进展进行综述，以便为将来的进一步研究提供充足的理论依据。

1 冷冻储藏对面条的影响

冷冻过程中面条内产生冰晶，会对面条品质产生较大影响。面条的烹饪性能会降低。并且随着冷冻贮藏时间的延长，面条的剪切力、拉伸力、延伸率等抗冻性能会有较大变化。……