姜雨彤，丁弋芯，杜宇慧，李儒锦，季瑞雪，曹荣安*

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆163319）

我国制作大豆制品历史悠久，关于豆腐、豆酱、豆豉的记载已有二千多年。制作豆腐需要诸多工序，其中压榨成型过程是为了使豆腐保持一定的含水量和弹性，通过施加一定压力把内部多余水分通过布包排出，豆浆中的蛋白被凝固剂凝结成固体豆腐，分离出来的即大豆黄浆水，又称为大豆乳清[1]。本文对大豆乳清的研究利用情况进行归纳总结，希望对其研究应用起到借鉴作用。

1 大豆乳清营养成分

大豆乳清为棕黄色胶体混合物，含有丰富的有机物，包括大分子蛋白、小分子寡糖、异黄酮、色素类、盐类等，其中固形物含量为1.84%、总糖0.9%、灰分 0.33%，氮0.28%、异黄酮0.16%、皂苷0.13%。不同来源的大豆乳清成分也不同，也有研究分析大豆乳清中酒石酸8.02 mg/L，富马酸5.23 mg/L，四种大豆异黄酮含量分别为：大豆苷25.64 mg/L、染料木苷48.12 mg/L、大豆苷元0.37 mg/L、染料木素 1.17 mg/L，糖苷型大豆异黄酮占4种异黄酮总量的97.95%，而生物活性高的苷元型大豆异黄酮仅占2.05%[2-5]。

2 大豆乳清成分功效

大豆乳清蛋白是水抽大豆蛋白质过程中，将酸调至等电点pH 4.5～4.8时的酸溶蛋白，由2S和7S组分组成，主要包括胰蛋白酶抑制剂、大豆血球凝集素、脂肪氧化酶、β-淀粉酶、细胞色素C等多种生理活性物质。大豆血球凝集素是一种高亲和性的糖原蛋白，由4个亚基组合成的四聚体，含有4.5%D-甘露糖和1%N-乙酰葡萄糖氨，4种血球凝集素所含氨基酸基本相同，区别在于碳水化合物含量。……