王婷婷，张国治*

（河南工业大学 粮油食品学院，郑州 450001）

面包是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作发酵后焙烤制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖及盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤及冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包是有着悠久历史的传统烘焙食品，其较高营养价值及便携性使得其在日常膳食中占有一席之地，深受大众青睐[1]。随着人们生活水平的提升，大众对于饮食的营养、健康需求也进一步提升，人们向面包中添加各种有益健康的成分如南瓜、紫薯、香菇、秋葵、柿子、豌豆、燕麦、甜木薯、灵芝、核桃、山药及黑木耳等；也有添加绿茶、玫瑰花粉等改善风味、具有保健功能、个性化特色的健康原料；还有进行一些成分替换如将主要原料小麦粉改为马铃薯粉、藜麦、荞面、红薯及青麦等进一步提升其膳食纤维的含量，更有益于膳食结构的改善。

1 面包制作中关键技术

1.1 面包制作的主要原料

（1）高筋粉。蛋白质含量通常在12.2%以上[2]，面筋蛋白含量高，即面粉吸水率高，面包口感柔软，不易老化，通常又称高筋粉为面包粉。较低筋力要求的面包需添加一定的低筋粉来降低面团筋力。

（2）酵母。成就了面包独特的组织及口感。通常添加量为面粉量的1%～2%。常见面包酵母品种有即发干酵母和新鲜酵母，新鲜酵母风味较好，但保质期较短，需冷藏保存，因此并未普及使用。即发干酵母对保存环境要求不高、保存期长，使用较普遍。……