徐佳,黄雪芹,杨建飞,易媛,马倩,胡琨,左勇,*

1(四川轻化工大学 生物工程学院,四川 宜宾,644000) 2(四川师范大学 生命科学学院,四川 成都,610000)

桑葚酒是一种以桑葚汁为原料经酵母发酵而成的果酒[1],含有丰富的花青素,具有补血、明目等功效[2],已成为继葡萄酒之后的第二大类果酒[3]。高级醇作为果酒风味物质的骨架成分,在桑葚酒中不仅能够起到呈香呈味的作用,还是构成酯类的前体物质,但含量过高,则会导致酒中产生异杂味,饮后还会造成口渴、头痛等现象[4]。果酒中高级醇含量超过400 mg/L时,会明显加重酒中的辛辣刺激感[5],而目前我国市售的桑葚酒中,高级醇含量大都在400 mg/L以上[6],因此严格控制桑葚酒中的高级醇含量对提高桑葚酒品质具有重要意义。

高级醇作为桑葚酒酿造过程中酿酒酵母产生的次级代谢产物,其中含量最高的是异丁醇和异戊醇,主要由:支链氨基酸分解途径(Ehrlich途径)[7]和糖代谢合成途径(Harrsi途径)[8]产生。果酒中有25%的高级醇来自Ehrlich途径,在此途径中由BAT2基因编码的细胞质支链氨基酸转氨酶是第一步关键酶[9]。LI等[10]通过敲除BAT2基因,降低了白酒中28.85%的高级醇含量;ZHANG等[11]通过敲除BAT2基因,使黄酒中异丁醇和异戊醇分别降低了33%和14.2%。但目前国内针对降低桑葚酒中高级醇含量的研究仍集中在工艺条件的优化[12]和外源添加物的选择[13]等方面,采用基因工程的手段,从分子水平改造酵母降低桑葚酒中高级醇的研究尚属空白,对二倍体酵母中的等位基因进行单、双缺失来逐步降低桑葚酒中高级醇的研究更为少见。……