班进福，郭家宝，张国丛，郄子强，刘彦军*

（1.石家庄市农林科学研究院/河北省小麦工程技术研究中心，河北 石家庄050041；2.石家庄市农业综合执法支队，河北 石家庄050041）

面条起源于我国，距今已有2 000 a以上的历史，是我国的传统主食，深受我国尤其是北方小麦主产区大众的喜爱，面条加工用粉占小麦粉消耗总量的35%左右[1～3]。随着人们生活水平的不断提高，消费者对面条的品质要求越来越高，不仅要求面条色、香、味和营养俱佳，还要求面条有弹性、光滑，因此，优质面条更受人们的喜爱[4]。优质面条要求煮后颜色白亮、口感细滑、有韧性，且不易断折[5]。生产优质面条需要有质量稳定的专用面粉来作为保障，而专用面粉的来源是优质专用小麦。生产专用粉的途径之一是在粉路中进行分级提取，也就是将不同系统的面粉依据专用粉的要求配制成某种专用面粉——在线配粉；另一途径是配麦、配粉（后处理）生产专用粉[6]。为了充分利用河北省主栽小麦品种制作面条专用粉，以该省4个主栽小麦品种为试材，采用混料试验设计优化面条专用粉配方，通过对实验室制作面条的感官评分和质构仪分析对面条专用粉配方进行评价与分析，旨为提高小麦专用加工品质和产后经济效益，满足人们优质面条消费和市场专用加工的需求。

1 材料与方法

1.1 试验材料

小麦试材为河北省主推品种石优20、石麦15、石新828和良星66，均由石家庄市农林科学研究院赵县农场提供。子粒收获后储存3个月，用MLU202实验磨（无锡布勒机械制造有限公司）磨粉，备用。……