刘映萍 常庆 吴志霜

摘 要：采用纤维素酶和木聚糖酶相结合，对甘薯膳食纤维进行改性研究。通过单因素试验和正交试验优化甘薯膳食纤维酶法改性工艺条件，并对改性前后膳食纤维的理化特性和抗氧化活性进行分析研究。结果表明：甘薯膳食纤维酶法改性中，纤维素酶最适添加量1.2%，木聚糖酶最适添加量1.6%，最佳酶解时间30 min，最适料液比1∶11，获得的可溶性膳食纤维得率为8.84%。与天然膳食纤维相比，改性后的甘薯膳食纤维持油力上升，膨胀力和持水力下降（P<0.05）。同时，酶法改性显著提高了甘薯膳食纤维对DPPH的清除能力，增强了甘薯膳食纤维的功能特性。

关键词：甘薯;膳食纤维;改性工艺;理化特性;抗氧化活性

膳食纤维（DF）是指在人体的小肠内不能被消化吸收，在大肠中可以部分或者全部发酵的可食用植物成分、碳水化合物及其类似物 [1]。DF分为可溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维（IDF）两类[2]。SDF吸水性好、黏度大，容易被肠道菌群发酵利用，在降低餐后血糖和吸附胆固醇等方面具有优良特性。在技术上SDF还可以作为重要的增稠剂、胶凝以及成膜和仿脂剂[3]。IDF则通过增加饱腹感以及粪便体积和重量，从而改善消化系统功能[4]。SDF含量的高低通常是评价DF品质优劣的重要指标，然而很多天然的膳食纤维原料中SDF所占的比例都很低，需要对其进行改性，提高SDF的含量以更好地发挥其生理功效[5]。目前，对膳食纤维进行改性的方法主要有酶法、化学方法、物理方法、离子液体法等[6]，其中酶法改性具有温和、安全、高效等优点，是制备高活性膳食纤维较好的方法。……