◎ 王乐丽，唐丽云，王雪纯

（沂蒙老区酒业有限公司，山东 临沂 276700）

山东沂蒙老区酒业有限公司研发的馥雅香型白酒因其独特的工艺、风格和色、香、味，深受广大消费者的喜爱，馥雅香型白酒的年份价值得到广大白酒爱好者的认可。大量研究表明，白酒贮存过程中发生着一系列氧化、还原、酯化、缩合等反应，酒体中醇、酸、酯、醛等风味成分经过贮存达到新的平衡，使酒体变的协调、柔和[1-3]。馥雅香型白酒在贮存过程中，酒体也会发生缓慢而复杂的化学变化以及物理变化，影响这一系列变化的因素不但是由于酒体风味物质含量的多少，还与其贮存的环境、容器、时间等因素密切相关。基于此，本文通过分析所选试验酒样在不同酒瓶贮存过程中风味质量的变化，来研究不同酒瓶贮存对馥雅香型白酒酒体质量的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

39%vol、52%vol的玻璃瓶装和陶瓷瓶装的馥雅香型白酒、酚酞指示剂、氢氧化钠等。

1.2 仪器和设备

7890B气相色谱仪（FID氢火焰离子化检测器），美国安捷伦公司。酸碱滴定仪器、量筒、三角瓶、酒度计和温度计等。

1.3 试验方法

1.3.1 酒样采集与处理

选取同一批次生产的玻璃瓶装和陶瓷瓶装的39%vol馥雅香型白酒各12瓶，每4瓶为1组进行编号：玻璃瓶编号为A1、A2、A3，陶瓷瓶编号为B1、B2、B3。将其放置在相同条件下密封避光贮存1年、2年、3年。

3年的贮存期内，每隔1年检测1次其风味物质含量（取3组样品平均值），对每种酒样进行理化、色谱对比分析和感官尝评，探讨馥雅香型白酒在不同材质的酒瓶中经过相同环境和相同时间贮存后，其风味物质含量以及感官质量变化的规律。

按照相同的方法对52%vol馥雅香型白酒样品进行分组处理和贮存，进行相同的分析研究。

1.3.2 理化、色谱分析

（1）色谱分析条件。色谱柱：Agent Cp97723 CPWAX 57 CB毛细管柱，50 m×0.25 mm×0.2 μm；载气：高纯氮气；流速：0.8 mL·min-1；分流比：40∶1；尾吹：25 mL·min-1；氢气：流速 30 mL·min-1；空气：流速300 mL·min-1；检测器温度：250 ℃；进样器温度：250 ℃；柱温：初始温度为35 ℃，恒温4 min，以4 ℃·min-1的速度升温至80 ℃，保持15.25 min，再以8 ℃·min-1的速率升温至200 ℃，保持10 min；检测器：FID氢火焰离子化检测器，需要空气0.5 MPa、氢气0.2～0.3 MPa、氮气0.5 MPa；进样体积：1.0 μL。

（2）酒精度测定。用酒度计读取酒精体积分数，并进行温度校正。具体操作方法参考GB 5009.225—2016进行测定。

（3）酸酯总量的测定。采用酸碱滴定法进行测定。

2 结果与分析

2.1 不同材质酒瓶、不同贮存时间对酒体酒精度变化的影响

按照方法1.3.2对经过不同酒瓶、不同年份贮存的39%vol馥雅香型白酒、52%vol馥雅香型白酒的酒精度进行测定，结果如表1所示。从表1中可以看出，在陶瓷瓶和玻璃瓶内密封储存的39%vol、53%vol馥雅香型白酒的酒精度在3年内无明显变化，都在±1%vol的误差范围内。

表1 各样品不同贮存环境和时间酒精度的比较表（单位：%vol）

2.2 不同材质酒瓶、不同贮存时间白酒中风味物质含量变化分析

按照1.3.2的方法对各样品白酒中的成分进行理化、色谱分析，主要香味物质色谱数据结果见表2，酸酯总量变化见图1。

由表2结果分析可知，馥雅香型白酒在不同材质酒瓶中经过3年的贮存，酒体发生了复杂而缓慢的氧化还原、酯化、缩合、缔合等化学物理反应，香味物质含量变化明显。馥雅香型白酒随着贮存时间的增加，其酒体内主要香味物质成分含量逐渐降低，低度（39%vol）馥雅香型白酒降低的幅度略高于高度（52%vol）馥雅香型白酒，玻璃瓶贮存的馥雅香型白酒香味物质成分的损耗量略低于陶瓷瓶。由此可见，玻璃瓶装的高度馥雅香型白酒，随着贮存时间的增长，其香味物质成分保持效果较好。

表2 不同材质、不同贮存期样品中主要香味物质成分测定结果表（单位：g·L-1）

由图1可见，39%vol和52%vol馥雅香型白酒在不同酒瓶贮存满1年时，酸酯总量是降低的，之后在贮存期满2年和3年时，酸酯总量略有上升；陶瓷瓶和玻璃瓶酒体变化差异性不大。由此可以看出，虽然馥雅香型白酒在贮存过程中会发生酸增酯减的现象，但是酸酯总量随着贮存时间的延长变化幅度却不是很大。

图1 不同材质、不同贮存时间样品酸酯总量变化图

2.3 不同材质酒瓶、不同贮存时间馥雅香型白酒酒体的感官质量变化

由10名专业品酒师对样品进行密码编号品评，得出不同材质酒瓶、不同贮存时间下馥雅香型白酒酒体感官质量如表3所示。

从表3可看出，39%vol馥雅香型白酒和52%vol馥雅香型白酒在不同酒瓶贮存过程中，随贮存期的延长其酒体的感官质量均有提升，在贮存期满1年略有变化，满2年和3年时变化明显，并且陶瓷瓶酒体的感官质量提升速度较玻璃瓶要更快。这是由于陶瓷具独特的颗粒微孔结构，利于酒分子与外界氧气进行氧化反应，酒体陈化效果明显[4-5]。

表3 不同材质、不同贮存期酒样酒体的感官质量变化表

3 结论

本实验探究了馥雅香型白酒在不同材质容器内贮存不同时期后的风味质量变化，通过研究39%vol和52%vol馥雅香型白酒的变化规律可知，不同酒精度的样品在不同酒瓶贮存下，酒体风味物质含量和感官质量的变化规律基本一致，只是变化幅度略有差异。经研究发现，不同酒精度馥雅香型白酒在陶瓷瓶和玻璃瓶贮存期为1年时，酒体酒精度、主要微量元素及酒体感官质量变化等基本一致，而酸酯总量呈下降趋势；当贮存期达到2年和3年时，酸酯总量上升并趋于稳定，陶瓷瓶较玻璃瓶贮存酒体的主要微量元素变化更明显、酒体感官质量更好。