王文光,李 劼,刘 伟

(杨凌职业技术学院，陕西 杨凌 712100)

前言

柿子隶属柿科( Ebenaceae)柿属(Diospyros L.f .)多年生落叶果树，原产我国。是我国五大水果(葡萄、柑桔、香蕉、苹果、柿子)之一。全世界分布的柿属植物约有500余种，现主要分布于中国、日本和韩国，巴西、意大利次之，印度、菲律宾、澳大利亚、西班牙等国也有少量栽培。我国栽培柿子品种多达800种以上， 其产量仅次于苹果、梨、葡萄， 居第4位。我国以黄河流域的陕西、山西、河南、河北、山东5省栽培最多，产量占全国的70%～ 80%。

柿子的采后加工在我国有近千年的历史，主要是制成柿饼[1,2]以备粮食不足时之需。现在，随着人们对柿子中各种成分的进一步了解，以及加工水平的不断提高，对柿子的加工也趋多样化。目前，柿子主要是作为食品和药品的原材料。作为食品，随着人民生活水平的提高，各生产厂家和科研单位对柿子的采后加工越来越重视，市场上也出现了各种各样的柿子加工产品。目前除柿饼外，还有柿酒[3～6]、果丹皮、柿醋[7～8]、柿糕冻[9～10]、柿子果脯、柿叶茶[11～12]、柿子饮料[13～15]等，种类繁多。

柿子醋以柿子为原料通过酒精发酵、醋酸发酵而得到的新型果醋产品，含有丰富的果胶、多酚、多种人体必需氨基酸等营养物质[16]，而深受人们喜爱。本文以柿子醋、柿子浓缩汁为原料，制备一种新型的果醋饮料，为柿子的深加工产品开发提供新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料试剂

柿子醋、柿子浓缩汁 郴州馨香饮食酿造有限公司， 白砂糖市售，果醋香精等。

1.2 方法

1.2.1 柿子果醋饮料工艺 原辅料称量→搅拌混合→灌装→灭菌→成品

1.2.2 柿子果醋饮料单因素试验 分别以柿子醋、柿子浓缩汁、白砂糖、果醋香精为考察因素，以感官评定评分标准为判断依据，研究各因素对柿子果醋饮料感官评分的影响。

(1)柿子醋添加量对柿子果醋饮料感官评分的影响。

(2)柿子浓缩汁添加量对柿子果醋饮料感官评分的影响。

(3)白砂糖添加量对柿子果醋饮料感官评分的影响。

(4)果醋香精添加量对柿子果醋饮料感官评分的影响。

1.2.3 柿子果醋饮料正交试验 为了获得最佳柿子果醋饮料配方，在单因素的基础上，以感官评定结果为考察对象，针对单因素试验中对柿子果醋饮料影响较大的柿子醋添加量、柿子浓缩汁添加量、白砂糖添加量3个因素，设计并开展正交试验。

表1 柿子果醋饮料正交试验因素水平

2 结果与分析

2.1 柿子果醋饮料单因素试验结果分析

2.1.1 柿子醋添加量对柿子果醋饮料感官的影响

由图1可知，果醋饮料的感官评分随着柿子醋添加量的增加呈现出先增加，然后又快速下降的趋势。这是由于柿子醋添加量过少时，柿子醋的酸味被柿子浓缩汁的香味和白砂糖的甜味所掩盖，而当柿子醋添加量过多时，又会显得果醋饮料果酸，从而影响力感官评分。当柿子醋添加量在1.75%～2.25%之间时，果醋饮料味道清甜，无涩味，无其他异味，故响应面优化果醋饮料柿子醋添加量固定在1.75%～2.25%之间。

图1 柿子醋添加量对柿子果醋饮料感官的影响

2.1.2 柿子浓缩汁添加量对柿子果醋饮料感官的影响

由图2 可知，果醋饮料的感官评分随着柿子浓缩汁添加量的增加呈现出缓慢上升，然后下降的趋势。这是因为柿子浓缩汁添加量较少时，果醋饮料的颜色偏淡，柿子固有的香味无法体现出来，随着柿子浓缩汁含量的增加，果醋饮料具有明显的柿子香味，但柿子浓缩汁含量过高，果醋饮料的澄清度有所下降，并出现了悬浮物，故响应面优化果醋饮料柿子浓缩汁添加量固定在6%～8%。

图2 柿子浓缩汁添加量对柿子果醋饮料感官的影响

2.1.3 白砂糖添加量对柿子果醋饮料感官的影响

由图3可知，果醋饮料的感官评分随着白砂糖的添加量的增加呈现出先上升后下降的趋势。这是由于白砂糖添加量过少时，果醋饮料偏酸，酸甜不协调，而当白砂糖添加量过多时，果醋饮料又过甜，所以依据白砂糖添加量对柿子果醋饮料感官的影响单因素试验，响应面优化果醋饮料白砂糖添加量固定在6%～8%。

图3 白砂糖添加量对柿子果醋饮料感官的影响

2.1.4 果醋香精添加量对柿子果醋饮料感官的影响

图4 果醋香精添加量对柿子果醋饮料感官的影响

由表4可知，果醋香精添加可以增减柿子果醋饮料的香味，但整体得分都不高。这是因为果醋香精添加后，果醋饮料香味过重，不能与柿子固有的香气协调，从而导致饮料的香味不自然，所以在正交试验中不添加果醋香精。

2.2 柿子果醋饮料正交试验结果分析

由表2、表3可知，柿子果醋饮料的最优配方为柿子醋添加量为2%，柿子浓缩汁添加量为7%，白砂糖添加量为6%，对柿子果醋饮料感官评分的因素顺序为柿子浓缩汁添加量>柿子醋添加量>白砂糖添加量，并且柿子醋添加量和柿子浓缩汁添加量对柿子果醋饮料的感官评分呈现极显著影响，白砂糖添加量对柿子果醋饮料的感官评分呈现出显著影响。由正交试验得出的最优配方不在正交试验组中，因此补加了最优配方，感官评分为98分，评分较高，因此柿子果醋饮料最优配方为：柿子醋2%，柿子浓缩汁7%，白砂糖6%。

表2 柿子果醋饮料正交试验结果及分析

表3 柿子果醋饮料方差分析结果

3 结论

由单因素试验和正交试验对柿子果醋饮料最佳配方进行试验，得出柿子果醋饮料最优配方为柿子醋2%，柿子浓缩汁7%，白砂糖6%。测定了饮料中的酸(以乙酸计)为0.23%，糖度为6.4%，柿子果醋饮料酸甜柔和适中，具有柿子固有的香味和特有的淡粉色，体态均匀为沉淀。