张 雯，韩守安，王 敏，慕斯力买·阿奇洛夫，艾尔买克·才卡斯木，钟海霞，王 环，潘明启，谢 辉

（1新疆农业科学院园艺作物研究所，乌鲁木齐830091；2塔什干国立农业大学，乌兹别克斯坦塔什干100140；3新疆农业大学科技学院生物科学系，乌鲁木齐830052）

0 引言

新疆是世界上绿葡萄干的主要产区，主要以晾干为主。绿葡萄干在新疆的价格是棕褐色葡萄干价格的2～3倍，‘无核白’是主要的绿葡萄制干品种，年产量15万t左右，绿葡萄干产业是新疆葡萄产业的重要支撑[1-3]。但是，近年来随着国内鲜食葡萄产区的南移，南方产区以鲜食为主的葡萄产量和品质的提升，导致吐鲁番、哈密盆地葡萄产区鲜食、制干兼用的产业格局转变为以制干为主，鲜食为辅，葡萄干产量逐年攀升，进而对葡萄干产业的可持续发展造成严重影响[4-6]。另一方面，市场上红枣[7]、杏干[8]、枸杞[9]和西梅[10]等干果产品的多元化对于消费者而言有更多的选择性，导致葡萄干产业竞争力下降。因此，新疆绿葡萄干产业必然要经历产品细化，开发出口感较佳的绿葡萄干产品。国标GB 5009.3—2010关于食品中含水率测定较为耗时、费力，且不方便。干果相关标准GB 16325—2005、NY/T 1041—2018关于葡萄干含水率低于20%的指标已无法满足消费者对葡萄干产品的需求。目前消费市场急需适宜于不同人群口感的葡萄干产品。

吐哈盆地采用传统晾房生产的绿葡萄干含水率为12%～18%，含水率过低导致绿葡萄干褐变、过高不利于贮藏[25-26]。储藏技术的进步可保证葡萄干保持较好的色泽品质，含水率对葡萄干的质构和感官特性具有较大影响。……