苗雪雪，刘泽民，陶曙华，余亚莹，黄伟东，周 昆，阳标仁

（湖南省农业科学院水稻研究所/农业部长江中下游籼稻遗传育种重点实验室，长沙410125）

0 引言

水稻(Oryza sativa)是一种重要的粮食作物，世界上一半以上的人口以水稻为主食。水稻不仅解决了人们的温饱问题，也为人们提供每日所需的营养和微量元素，如氨基酸、维生素、淀粉等[1]。由于水稻生产具有季节性，为满足人们全年的需要，不得不对其进行储藏[2]，然而水稻属于不耐储藏的品种，在储藏过程中受自身新陈代谢、呼吸作用及环境条件等因素的影响，其理化性质会发生很大的改变，这种现象被称为陈化[3-6]。陈化对稻谷食用安全和储粮安全均造成严重威胁。

有研究表明，影响稻谷陈化速率的因素有内因和外因2个方面，内因主要是稻谷品种和含水量等，外因主要是储藏环境条件，如温度、湿度、氧气含量等[7-8]。目前很多学者报道了温湿度条件对稻谷陈化速率的影响，发现高温高湿条件下稻谷的品质会急速劣变[9-10]。而储藏环境中氧气含量越高，稻谷呼吸作用越剧烈，陈化速率也越快。

探索不同储藏条件下稻谷陈化过程中品质的变化规律有助于今后采取措施减缓陈化。碾米品质、食用蒸煮品质和储藏品质可以表征稻谷的陈化和劣变程度，也能直观地反映出稻谷的综合品质[11]。笔者选用不同品种的稻谷，采用真空和网袋2种包装方式对环境中的氧气浓度进行控制，对稻谷陈化过程中的碾米品质、食用蒸煮品质和储藏品质劣变规律进行研究。……