崔妍，杨丹璐，陈姗姗，吴金鸿*，王正武，孙志栋，张林楠

（1.上海交通大学农业与生物学院，上海 200240；2.宁波市农业科学研究院，浙江 宁波 315040；3.宁波飞润海洋生物科技股份有限公司，浙江 宁波 315731）

马铃薯是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米[1-3]。马铃薯富含蛋白质、淀粉、维生素和矿物质等各类营养物质，其必需氨基酸的平衡优于其他植物蛋白，淀粉几乎可以完全被人体消化[4]，因此，极具开发和利用潜力。我国是世界马铃薯总产量最多的国家，但是只有少数地区把马铃薯作为主食，更多的是作为菜来食用。我国已于2015年提出马铃薯主食化战略，推进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食，马铃薯将成为小麦、稻米、玉米外又一主粮[5-7]。除了馒头、面条等主食之外，饼干是休闲食品中的主打产品，随着生活水平的提高，休闲食品的市场需求逐渐增大，饼干更是迎来黄金发展的时期，追求低卡路里、高纤维、口感更丰富的“健康饼干”已成为趋势[8-9]。此外，饼干因为其独特的性能，可作为旅行、登山、航海时的储存食品，甚至战争时期的备用食品。将马铃薯添加入饼干中，研制马铃薯饼干，不论从国家发展战略，还是经济角度来看都是利国利民的。

本研究拟开发一款泡菜风味的马铃薯饼干。一方面，添加适量的马铃薯粉，可以提升饼干的营养价值[10-11]，改变其原有的感官品质，满足人们对健康食品的追求。另一方面，泡菜集聚酸、辣、甜、咸等形成了独特的风味[12-13]，添加至马铃薯饼干中可以丰富口感，增加风味。……