张倩颖，祁杰，毕起源，韩蓄，曾倩，彭锦星

地沟油检测技术研究进展

张倩颖，祁杰，毕起源，韩蓄，曾倩，彭锦星通信作者

（天津农学院 工程技术学院，天津 300392）

地沟油是人民非常关注的食品安全问题之一，由于地沟油成分的复杂性和不定量性，造成地沟油的检测困难。本文首先介绍了地沟油的物理性质和化学性质，然后介绍了基于不同物理性质或化学性质开发出来的地沟油检测技术，并对比和总结了几种典型的地沟油检测技术优缺点。光谱技术具有高灵敏度和精确度，因此又重点从荧光光谱、拉曼光谱、傅里叶变换红外光谱和太赫兹光谱几个方面介绍了光谱检测技术。通过对比各种地沟油检测技术，笔者认为荧光光谱法在地沟油检测中有很大的应用潜力。

地沟油；检测；光谱特性

地沟油是人类生活和生产中各种劣质油的总称，主要包括餐饮行业废弃油脂及各种动物肉、内脏等加工出的劣质油脂等。油的来源和其精炼程度的差异性造成地沟油的成分含量存在差异。此外，不同的加工过程会产生重金属杂质、油脂氧化物、黄曲霉毒素等有毒有害成分。地沟油经过反复的高温处理，不饱和脂肪酸的化学结构会发生变化，并伴随大量的脂肪酸聚合物产生，摄入这种物质会使人体内的高密度脂蛋白胆固醇含量减少，低密度脂蛋白胆固醇含量增加，最终造成血液甘油三酯含量增加。快速准确的检测技术的缺少增加了地沟油回流到餐桌风险，从而影响人们的身体健康[1]。……