潘春华

镇江是座历史文化名城，承载着三千多年丰厚的历史文化底蕴，饮食文化内容丰富，特色鲜明，流传数百年的“肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里煮锅盖”，这一镇江“三怪”饮食民谚，已成为古城镇江充满神奇和魅力的“城市名片”。肴肉为何不当菜，香醋为何摆不坏，面锅里为何煮锅盖？多少年来人们一直在探究其中原委，现略加叙述，以助雅兴。

一怪：肴肉不当菜

肴肉，镇江称“水晶肴蹄”，是用猪的前蹄肉加入适量盐和硝腌渍烹制而成的菜肴，大江南北许多地方都加工制作，许多人都爱食用，偏偏到了镇江就出现“肴肉不当菜”的怪事，其实这是古城镇江一种独特的饮食文化现象。据《清稗类钞·饮食类》里记载：“镇江人之啜茶，必佐以肴。肴以猪豚为之，先渍以盐，使其味略咸，色白如水晶，切之成块，于饮茗时佐之，甚可口，不觉之有脂肪也。”所谓“啜茶”，是指镇江人有晨起上茶馆吃早茶的习惯，一壶清茶、一盘肴肉、一碟香醋，再加些许姜丝，一边品茶，一边醮着香醋，佐以姜丝吃肴肉，这茶、醋、姜、肴肉四香齐入口，独特的美味，独特的口感，美不胜收，回味无穷，享受的是一种口福，全然忘记肴肉是一道菜了。

据镇江民间传说，八仙之一的张果老应王母娘娘邀请，倒骑毛驴去瑶池赴蟠桃会。路经镇江时，闻到肴肉的香味，连忙下驴，变成一老者，来到凡间吃肴肉，竟忘了赴蟠桃会，由此可见其美味。张果老倒骑毛驴下界吃肴肉的脍炙人口、妇孺皆知的传说，在《中国土特产传说》和《江苏土特产传说》等书中均有记载。……