饶晨露，陈玲，张成志，郑波

（华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640)

发糕作为我国传统的特色小吃，是一种以大米粉为主要原料，经过酵母发酵、汽蒸而成的水蒸糕点，具有甜而不腻、制作简单等特点。近年来，随着人们对健康饮食生活的日益追求，传统发糕由于其营养价值有限、消化率高且风味单一，不符合当代时尚消费理念。因此将杂粮或一些更具有营养价值的药食同源的原料替代大米粉[1,2]，实现发糕食品营养风味的调控，创制出具有个性化营养及风味的新型发糕具有重要的应用价值和指导意义。

青稞是种植在我国西南部海拔较高地区的一种杂粮，是藏族人民的重要粮食作物，它不仅具有“三高两低”的营养组成特点，而且富含β葡聚糖、多酚类化合物、黄酮和γ氨基丁酸等重要生物活性成分，比大米等谷物具有更高的营养和保健价值[3,4]。张成志等[5]利用青稞粉完全替代大米粉，经过打浆、发酵、汽蒸等工艺创制出新型青稞全粉发糕，为目前营养健康发糕类食品的开发提供基础数据。然而由于青稞全粉中粗纤维含量较高，从而影响其产品的感官品质及加工特性，因此有必要对目前青稞发糕产品进行品质改良，其中添加品质改良剂是一种行之有效的方法。目前，对青稞发糕的品质改良研究几乎未见报道。

本研究采用张成志等[5]拟定的青稞发糕感官评定体系来探究不同改良剂对青稞全粉发糕品质的影响，降低了感官评分过程中产生的模糊性差异。……